CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

57 crud o tritissim o ed un a d i burr o a frigger e u n diec i minuti ; aggiùngivi tr e onci e d i fungh i e u n po ' d i prezzémolo \ tri– tissim i anch ' essi , sal e e noc e moscata , e , dop o du e friggi , un bicchie r d i vi n d i Marsala , e fatt o bolli r fort e finché i l liquid o fili , lasci a freddare . Stend i quind i su l fond o d i u n piatt o d ' argento , porcellan a o maiolica , farcirn e d i pollam e o di selvaggin a (Vedi ) alt o u n dit o , e su l farcirn e un a quagli a in mezz o e se i d ' attorno , co n part e dell'erb e fine, empiendon e i vuot i de l farcirn e suddett o ; adagiav i sopra , co l rest o dell e erb e fine, l e altr e quattr o quagli e pi ù strett e fr a lor o e be n legat e anch ' ess e co l farcirne , in guis a però d a lasciarn e sco – pert o i l pett o , e , i n cim a d i tutte , Y ultim a quaglia , e , copert o ogn i cos a d i fald e d i lard o e d i carta , inforn a e cuoc i lentament e un ' or a e mezzo . Tolt o quind i i l lardo , la cart a e tutt o quant o i l grasso , e be n ters o i l piatt o , ch e serbera i caldo , riduc i a sciropp o du e onci e d i fungh i tritissim i co n un bicchie r d i vi n bianc o ; méscivi u n buo n cucchiai o d i sals a spagnuol a , e , datogl i du e sobbogli , impiastran e l a crostata . Serv i bollente . Antipast o perfetto . - QUAGLIE ALL' ITALIANA. Abb i 12 bell e quagli e sventrat e e d abbrustiate , che , fritt e un istant e i n un a casseruol a co n quattr ' onci e d i lard o raspato , o , a l peggi o , d i burro , sal e e du e chiov i d i garofano , e , spars e d i farin a , agitat e e intris e d i un bicchie r d i vi n d i Mader a e altrettant o consumat o , lasciera i bollir e un a mezz ' ora. Aggiuntev i po i ancor a 2 4 onci e d i fungh i be n forbiti , le fara i sobbollir e sin o a perfett a cottura . A l punt o infin e d i