CHAPUSOT - Cucina sana - Estate

89 lutt o attorn o d i burr o filigranato a l setacci o d i crine , e avrà dentr o alcun e piccol e uov a pu r d i burr o adagiat e s u ramicell i di prezzémolo. L e du e quagli e restant i sara n , pe r un ' astic - ciuol a ( stecchett o ) piantat a nell a gelatina , tenut e ferm e sull ' orl o de l nid o , co n test a , al e e cod a d i burr o ; e attorn o a nid o s i ravvolgerà u n serpent e ess o pu r d i burr o , fisso d a stecchetti . Fara n coron a a l timball o uov a dure . — Piatt o d i rara eleganza . TINCA ALL' ITALIANA. Fatt a i n du e pezz i un a gross a tinc a scagliata , be n ters a dentr o e rasciutta , s i spolver a d i sa i fino e d i pep e e s lasci a marinar e un ' ora . Rasciugas i ancora , e , infarinat a ugual – ment e pe r ogn i verso , gettas i i n du e onci e d i burr o chiari – ficato bollent e e friggesi , rivoltandola , sin o a d u n be l colo r d'oro : s i scol a allor a i l burro , s i aggiungon o du e bicchier i di sug o d i uva-spin a ross a filtrato pe r tovagli a , sale , noc e moscat a e un a fogli a d i lauro , e , dop o u n borbottìo d i u n buo n quart o d ' or a > sèrvesi cald o o fredd o a piacimento . Vivand a dilicatissima , purché i l sug o d i ribe s (uva-spina ) sia be n chiar o , com e s i otterrà gettand o i n un a casseruol a gli acin i d i 1 2 onci e d i be i ribe s ross i co n u n bicchie r d acqu a e tant o so l d i zuccher o d a correggern e F asprezz a , e , dop o un sobbolli r d i 4 0 minuti , feltrand o pe r tovagli a senz a spreme r gli acini . ASPIQUÉ D I FILETTI D I TINCA. Spiccat i i filetti a quattr o bell e tinche , gettal i i n tegam e co n du e onci e d i burro , sale , noc e moscata , l'agr o d i du e