CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

unmortaio, aggiungendo di tanto in tanto qualche cuc- chiaio di latte acciocché le mandorle non facciano olio. A parte intanto farete bollire un litro di latte nel quale avrete aggiunto 350 grammi di zucchero. Unite al latte bollente le mandorle pestate o macinate alla macchina, stemperate bene i l com- posto e passate da una tela spremendola fortemente. Aggiungete per ultimo 50 grammi di colla di pesce sciolta con poca acqua e mezzo bicchiere di rhum a bagno maria. Si mescola i l tutto e si mette in uno stampo di latta a corona rigato, leggermente unto di olio di mandorle. Si colloca lo stampo sul ghiaccio ed al momento di servire si procede come per le creme rapprese. Questo blanc manger si può fare anche al mara- schino, al caffè, al cioccolato, ecc. Crema collo zucchero caramello. Mettete in una piccola casseruola alcune cuc- chiaiate di zucchero in polvere, lasciatelo fondere a fuoco senza bagnarlo muovendolo solo con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero sarà sciolto ed avrà preso un bel colore biondo, versatelo entro uno stampo a timballo lievemente riscaldato, girandolo su se stesso acciocché lo zucchero aderisca anche alle pareti. Lasciatelo poi diventar freddo, indi ungete leggermente di burro lo stampo dove non abbia ade- rito i l caramello e riempitelo della seguente crema: Fate bollire mezzo litro di latte con un po' di va- niglia, aggiungetevi 125 gr. di zucchero, lasciate un