CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

298 II pasticciere e confettiere moderno po' raffreddare poi versate il tutto sopra 5 uova intere raccolte in una terrina, sciogliendo poi con una frusta. Fate passare per uno staccio prima di ver- sare detto composto nello stampo rivestito di ca- ramello. Collocate poi lo stampo entro una casseruola contenente dell'acqua da formare così un bagno maria, e passare il tutto al forno non troppo caldo per circa un'ora. Servite freddo, salsa dolce e guarnizione come per la crema con vaniglia. - Crema nei vasetti. Montate 6 uova intere e 2 tuorli con 250 grammi di zucchero in polvere. Diluite i l composto con un litro di latte bollente, passatelo per uno staccio, riempite i vasetti di porcellana e fate riscaldare a bagno maria. Questa crema si serve nei vasi stessi e può essere profumata alla vaniglia o col limone, arancio, caffè, cioccolato, ecc. Mettendo invece del latte, del marsala od altro vino bianco generoso, si ottiene lo zabaglione usando gli stessi procedimenti. Si serve con bastoncini di pasta reale (grissini di pasta di bignole) a parte. - Crema di ricotta romana. Si prendono 60 gr. di buona ricetta romana e si amalgama a 250 gr. di zucchero fino, a un uovo in- tiero, a tre tuorl,i alla raschiatura di un limone e a quella di un'arancia.