CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle creme 29 Ricotta al caffè. Si frammischia la ricotta a 250 gr. di zucchero al velo, a 50 gr. di caffè in polvere finissima, a un uovo e a qualche tuorlo. Ricotta al rhum. . Si aggiungono alla ricotta, zucchero al velo e qual- che bicchierino di buon rhum, un uovo intero e due o tre tuorl.i Queste creme, ben lavorate per frammischiarvi gli ingredienti servono per farcire bignoli, cannoncini e biscottini Wafer a cornetto, a cestelli, ecc., e ser- vono inoltre per farcire torte, cassate, ecc. • DELLE SALSE DOLCI. Si chiamano salse dolci le marmellate o polpe di frutti diluite con vini fini, bianchi o rossi, o con liquori spiritos.i Esse servono di contorno ai bodini, ai gelati, alle croste, ecc. Salsa di albicocche. Stemperate della polpa di albicocche, fresca o con- servata, con un po' di sciroppo e profumate con rhum, o kirsch, o vino bianco. Questa operazione si fa a caldo, dando una densità regolare e passando i l tutto per uno staccio. Adoperando, in luogo della polpa, la marmellata d'albicocche, essendo questa già dolcificata, basterà