CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

che venga diluita con vino bianco secco o sempli- cemente con poca acqua calda, profumando a piacere. Con Tidentico. sistema si procederà per tutti i frutti che si possono ridurre in polpa o marmellata. Salsa di fragole e di lamponi. Le salse di fragole e di lamponi non si devono scaldare, perchè i l calore fa perdere il loro deli- cato profumo. Queste salse quindi si faranno con frutti freschi, passandoli per staccio e diluendoli con sciroppo, e profumando con raspatura e sugo di limone. L'aggiunta di qualche po' di liquore forte è facoltativa e secondo i gusti. DEI SOFFIAT.I Regola generale per fare soffiati. I soffiati sono creme rigonfie che richiedono di essere servite calde; fanno quindi parte dei pre- parati di pasticceria d'albergo o di case private. Stemperate 50 gr. di farina e 25 gr. di fecola di patate in una casseruola con un po' di burro, aggiun- getevi 20 gr. di zucchero in polvere e sciogliete i l tutto con mezzo litro di latte o panna, profumate di vaniglia ed un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco lento, sempre rimestando colla spatola, evitando che la farina e la fecola s'aggrumino. Otterrete così una pasta molle come una crema comune, cui ag- giungerete 8 tuorli d'uovo, rimettendo poscia i l tutto per pochi minuti al fuoco.