CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Delle creme 301 A parte intanto sbattete a neve 10 albumi d'uovo che incorporerete alla massa versando poi i l tutto entro stampi a colonna burrati e fecolati, che farete rapprendere a bagno maria oppure cuocere in forno a calore moderato acciocché non oltrepassino la cot- tura in giro e non rimangano insufficentemente cotti nell'interno. Occorreranno dai 20 ai 30 minut.i È necessario regolare la cottura in modo che il soffiato sia pronto nel momento preciso del servizio per impedire che i l prolungato calore del forno abbia da farlo ricascare. Il bagno maria per i soffiati da cuocersi nello stampo non deve bollire. Gli stampi si capovolgono sul piatto, si tolgono ed il contenuto si serve imme- diatamente. I soffiati in casseruola debbono spolverizzarsi con finissimo zucchero al velo, profumato con va- niglia, e portarsi subito in tavola. Soffiati misti. Si chiamano soffiati misti quelli composti da due o più qualità riunite in un solo stampo. È questione di buon gusto in chi lavora quello di saper combinare tanto i profumi che le qualità. Dividendo, per esempio, con un cartone tagliato su misura, per metà uno stampo e facendo entrare da una parte un apparecchio alla vaniglia, e dal- l'altra uno al cioccolato, e quindi con precauzione togliere il cartone e procedere alla cottura, si ot- terrà un soffiato di due colori e due profumi aro- matizzati.