CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

302 II pasticciere e confettiere moderno Soffiato con le frutta. • Tutti i frutti sciroppati si prestano per arricchire e variare l'assortimento dei soffiati. Specialmente le fragole fresche sono indicatissime e si adattano bene a questo genere di dolce. Si prepara un soffiato nelle proporzioni indicate, profumandolo leggermente con kirsch; al tutto si uniscono poi delle belle fragole macerate nel mede- simo liquore, dolcificato con zucchero al velo. Nell'identico modo si farà i l soffiato colle albi- cocche divise per metà e fatte bollire per pochi minuti in uno sciroppo a 18 gradi profumato a piacere. Per altri frutti ancora, quali pesche, mele, pere, ecc., si procederà ugualmente. • • Soffiato di riso alla vaniglia. • Fate bollire 20 gr. di riso con un litro di latte, e quando i l riso sarà ben cotto, passatelo per lo staccio. A parte intanto montate 10 tuorli d'uovo con 250 gr. di zucchero vanigliato e quando saranno diventati spumosi, unitevi a poco a poco i l riso cotto e ridotto in purée. Sbattete i dieci albumi alla neve e uniteli pure al composto; disponete i l tutto in un piatto d'argento o di pirofial (porcellana resistente al fuoco) unto leggermente di burro e mettetelo al fuoco cuocendo come le frittate rigonfie. Occor- rono circa 35 minuti di cottura con forno di medio