CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

sino a che otterrete una pasta molto sottile, evitando che le mandorle faccian olio. Ritirate la pasta sul tavolo di marmo, e, colle mani, incorporatevi 50 gr. circa di gomma adagrante, messa a bagno il giorno prima, stancheggiata e la- vorata a parte. Indurite per ultimo con zucchero al velo impal- pabile, in modo d'ottenere una pasta soffice ed elastica. Profumate e colorite a piacere. Fiori di caramella. Per fare i fiori di zucchero alla caramella, oltre a conoscere bene la lavorazione dello zucchero, è necessario fare delle prove prima di arrischiarsi in ufi lavoro d'impegno. Solo colla pratica s'impa- rano tante cose : le descrizion,i per quanto dettagliate, servono ben poco. Uno dei casi è appunto i l presente. I fiori di caramella si fanno trasparenti, oppure con zucchero tirato, e ciò dipende dal fiore che si vuol imitare. Si cuoce poco zucchero per volta (circa 50 gr.) aggiungendovi, quando sta per bollire, un piccolo cucchiaio di cremortartaro per ingrassarlo. Cotto lo zucchero alla caramella, colle dovute precauzioni, versatelo sulla lastra di marmo unta di vaselliiia, lasciate un po' raffreddare e dividetelo nei colori che vi potranno occorrere. Adoperatene poco per volta, mantenendo i l resto in luogo piuttosto caldo. I fiori si ottengono modellando la caramella colle dita e servendosi di forbici e pinzette. Il lavoro però