CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

doritelo e profumatelo a piacere lavorandolo un o' colle mani, fin che avrà preso un bel colore lucido ome la seta. Col matterello stendete la caramella sul tavolo in uogo un po' caldo, acciocché non si raffreddi troppo epentinamente e tagliatene un foglio come i l modello di carta preparato. Fatto ciò, prendetelo prontamente per le due estre- mità più lunghe, e fate entrare la parte centrale, entro una tazza rotonda, che avrete preparata spolveriz- zata di saponaria. Allacciate le due estremità in alto, attortigliandole ed attaccandole insieme come se si trattasse di fare un nodo ad un fazzoletto; date un po' di forma all'insieme, in modo che le aperture rimangano aperte con naturalezza, è non abbando- nate i l nodo se non quando sarete ben sicuro che la caramella sia completamente fredda, altrimenti si abbasserebbe e si perderebbe l'effetto che si vuol ottenere. Fatto ciò, togliete la tazza sottostante che avrà servito solo per dare un po' di rotondità all'involto e riempite i vuoti con ciliege caramellate o ghiacciate al fondente. L'involto potrete anche decorarlo con qualche fregio di ghiaccia. Alzata ovale con pesche (Tavola XXVI.) Nell'identico modo col quale avete fatto l'involto di ciliege, farete l'alzata ovale. Date alla caramella la forma del disegno qui segnato (fig. 140;) solleva- tene le due estremità per attaccarle insieme in alto