CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Se desiderate che la pasta riesca più soffice, mon- tate a parte N. 6 albumi d'uovo ed incorporateli per ul t imo al composto.' Riempite degli stampi uni t i, collocate i n file parallele sulla superficie delle mezze noci e passate al forno di calore moderato. Le torte si possono fare di varie misure e vengono servite spolverate leggermente j i i zucchero vanigliato negli spazi dove non v i sono le noci (fig. 154). La quiche (Focaccia alla lorenese). Per una quiche di mezzane dimensioni (35 cm. di diametro) occorrono: 250 gr. di farina, 125 gr. di burro, 5 gr. di sale, un uovo, un bicchierino di grappa, mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mettete la farina i n una terrina, fatele un buco nel mezzo, ed in esso rom- pete l'uovo, versate la grappa, i l sale ed i pezzetti di burro. Cominciate a lavorare, e t rat to t rat to ver- sate l'acqua tiepida, ciò che fa sciogliere i l burro più in fretta. I n principio lavorate con una spatola, poi pren- dete la pasta, posatela sulla tavola infarinata, e col matterello stendetela, dandole la forma rotonda sino a che non abbia più di un mezzo centimetro di spessore; burrate una fort iera che abbia l'orl o di tre o quattro centimetri, posate in essa la pasta piegata molto leggermente in quattro. Al lora apritela colla punta di un coltellino e rivol tate i bordi, avendo cura di non romperla o sbriciolarla; i bordi della pasta devono sorpassare d'un mezzo di to almeno quelli della fortiera e vanno r ibat tuti sul fondo facendo col pollice dei vuoti e delle gobbe come per le torte di