CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Dolci fantasia 4 35 con un piano di pasta mandorle sì da avvolgere bene i l tut to formando una charlotte oblunga (fìg. 158). Si decora tut to i l bordo colla medesima pasta di mandorle un po' di lui ta con bignole, servendosi di un sacchetto con cornetto grosso frastagliato. Si applicano delle mezze mandorle pelate e si fa cuo- cere a l f o r n o d o p o d i a v e r l u c i d a t o la s u p e r f i c ie c o u albume d ' u o v o o gomma l i q u i d a e s c i r o p p o . Q u e s t o d o l ce v e n i v a f a t t o a n c he d u r a n t e l a g u e r r a , q u a n d o m a n c a v a n o z u c c h e ro e f a r i n a . TORTE NOCELIvINE (nougatines). Farcite abbondantemente con crema noisette la torta destinata a tale dolce, inzuppatela di vanigl ia, spalmate colla lama di un coltello o con una sottile spatoletta di legno, su tut ta la superficie e sui fianchi della torta, della medesima crema noisette e cospar- getela totalmente di granella di nocciole toste. Si serve spolverizzata di zucchero. Per rendere questa torta più delicata, si usa anche granellarla con metà nocciole e metà mandorle leg- germente torrefatte.