CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Ho accennato brevemente ai più rinomati dolci, che vengono confezionati nelle principali ci ttà d ' I - tal ia, in certe circostanze festive, e specialmente per la solennità del Natale, ed avrei dovuto dire di tut te le paste, e manicaretti, e pasticcetti, che vengono in gran quantità smerciati i n carnevale, come gl ' intr igoni dei bolgnesi, i cialdoni dei fio- rentini, i crostoli o galani, i fagott ini ed i biccio- lani dei veneziani e molte altre qualità di fri ttel le e tortel l i, che ogni paese prepara a modo proprio. Avrei inol tre dovuto citare le paste magre, i marza- panini, i pazientini, e molte altre specialità che i pasticcieri sogliono preparare durante la quaresima, e finalmente le colombe e gli agnelli della settimana santa, con tut ta la serie di uova d'ogni genere, in zucchero o cioccolato, e mille altre fantasie, di cui nella ricorrenza della Pasqua vengono arricchite tutte le vetrine dei pasticcieri. Ma troppo lungo sarebbe se dovessi descrivere le mille forinole che vengono rievocate in epoche determinate e che conservano un uso locale; di più questa enumerazione poco interesserebbe le altre regioni. Citerò, solo a titolo di curiosità, alcune ricette di dolci sardi (che gentilmente mi furono inviate da un noto pasticciere di Tempio Pausania), i quali vengono ogni anno confezionati, appunto nella r i - correnza di Natale e di Pasqua, conservando un me- todo di lavorazione alquanto pr imi t ivo. Basti dire che nella maggior parte di det ti dolci viene tut t 'ora • impiegato i l miele, al posto dello zucchero, i l che tut- tavia permette di ottenere dei dolci squisitissimi e