CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

452 II pasticciere e confettiere moderno che potrebbero benisvsimo figurare anche fra Tassor- timento dei più moderni petits fours. Niuleddi e meli. Ecco come si preparano: S'impastano kg. 1,500 di farina di semola, con poca acqua tiepida, i n modo di avere una pasta non troppo dura, ma ben liscia ed omogenea. La si stende, col matterello, in fogli sottilissimi (di un mi l l imetro circa) e si fanno disseccare al forno, collocandoli su teglie o placche. Tosto cot t i, vengono t r i turati e r idot ti a piccoli pezzetti. A parte intanto si preparano gr. 500 di mandorle dolci pelate e torrefatte, gr. 100 di cacao torrefatto, gr. 100 di bucce di arance candite tagliate a filetti. Si tiene t u t to ciò i n serbo, mentre si cuociono a fuoco kg. 2 di miele, alla cottura del filo forte. A questo punto, si aggiunge al miele la pasta t r i turata, rimestando bene con una spatola, indi gradatamente si aggiungono le mandorle, i l cacao, e tut to i l resto, sempre mescolando fino a che la cottura del miele non sia arrivata alla palla- forte. vSi r i t i ra poi dal fuoco, si versa sulla tavola spal- mata di miele, e col matterello, pure spalmato di miele, si riduce la pasta dello spessore di 2 centi- metri circa, indi con un coltello la si divide in tante tavolette della dimensione di cm. 8 x 3 . Alcuni avvolgono questi dolci anche nelle ostie come il