CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

4 54 ïf pasticciere e confettiere moderno Aranciata. Nel la stagione delle arance ogni famiglia sarda fa raccolta di questi delicati f ru t t i , ai quali con pre- cauzione taglia leggermente la superficie della cortec- cia, che è messa i n acqua pura per alcuni giorni, per togliere ogni traccia di amaro, cambiando, si intende, Tacqua ogni giorno. Mette poi dette fini cortecce a scolare, e dopo d'averle divise in filettini sot t i l i, le pone a bollire per un po' di tempo col miele, ove vengono conservate fino al l 'avvicinarsi del Natale. Prende poi un chilogrammo di tal i corteccine, ed un chilogrammo di miele, l i fa bollire insieme, e con due forchette da tavola fa continuamente saltare dal basso in alto detti filetti, evitando che si rom- pano. Raggiunta la cottura della perla, vi unisce 200 gr. di mandorle mondate, filettate, ed alquanto brustolite, lasciando che la massa continui a cuo- cere fino alla caramella. Raggiunta tale cottura, r i t i ra dal fuoco i l tut to e lo versa i n piccole scatole di lat ta o di legno, foderate da carta a pizzo, cospargendovi della tregea picco- lissima per guarnizione. Pane sabba 0 sapa. La sapa non è altro che vino cotto, cioè vino bol l i to e ridotto ad un quinto del suo volume. Ordinariamente la sapa si fa quando i l vino è ancora mosto, cioè prima della fermentazione. Ri - dot ti coli'ebollizione l i t r i 5 di vino ad un sol l i t ro,