CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

CAPITOLO DECIMO PA S T I CCERAI D ' A L B E R GO. I n questo capitolo ho raccolto una serie di dolci, che comunemente vengono preparati nelle pastic- cerie annesse agli alberghi e ristorant i. È un me- todo di lavoro affatto speciale, perchè conserva in parte i pr imi rudimenti di quest'arte, come veni- vano man mano det tati dai grandi cuochi e pastic- cieri, nelle epoche in cui i l banchettare occupava la maggior parte della v i ta dei grandi signori. Ora la pasticceria in genere viene praperata con sistemi più razionali nei negozi, e forni ta i n quasi tut te le famiglie con maggior vantaggio e como- di tà. Nei grandi alberghi e ristoranti di lusso però, necessitando un servizio più speditivo ed alla mano, è indispensabile che la preparazione dei loro tra- messi dolci, vSia fat ta direttamente sul posto. Questi preparati si dividono in varie categorie, v i sono i bodini, che rappresentano t u t t i quei dolci che generalmente vengono cot ti a bagno maria. Vengono poi i timballi det ti anche charlottes,