CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

v Pasticceria d'albergo 4 59 • che formano la lunga serie dei tramessi con ripieno che variano non solo pel composto che contengono,^ ma anche per la qual ità dell'involucro stesso. Diffe- rente è pure la decorazione e la guarnizione di questi dolci, che di regola devono armonizzare col composto interno. I n commercio si trovano stampi d'ogni forma e dimensione, l isci, con scanalature e foggiat i . in al t ri • modi, non v i è quindi che l'imbarazzo della scelta. Lo stampo però classico per timballo è quello sem- plice, uni to, rassomigliante ad una casseruola senza manico ed avente un'altezza pari al suo diametro interno, con l'apertura lievemente maggiore al l ' im- boccatura che alla base, detto comunemente a cam- pana. La charlotte veramente detta ha meno pronun- ciata questa forma di vaso arrovesciato. Vengono poi le bordure od orlature, che prendono nome dalla forma degli stampi, i quali sono rotondi, a corona, con un vuoto più o meno largo, detto bic- chiere o tubo nel mezzo. Vi sono inoltre i flani, le tarte o torte di f rut ta o di crema, e molte altre qual ità di tramessi, che va- riano al l ' inf ini to e che vengono dist inti l'un o dal- l'altr o con nomi appropriati a ciascuno di essi. Lascerò a parte i nominat ivi alla moda nei r i - storatori, poiché è notorio che molte ricette, iden- tiche per forma e sostanza, vengono sovente pre- sentate con nomi d'occasione, ben spesso cervello- tici od azzardati, mentre la terminologia ital iana moderna vuol essere chiara ed appropriata. Tu t t i questi dolci caldi, o freddi, vengono co- munemente dist inti col nome di tramessi zucche-