COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

624 CAPO XV. c r u s t i l l a r ì , o f f e l l a r ì , l a c t a r ì , e d a l t r i p a s t e l l i e r i d u l c i a r ì s a p e v a n o m a n i p o l a r e c o n f a r i n a , m i e l e , u o v a , b u r r o , e q u i n d i c o l l a p o l p a d e l l e f r u t t a d i e il « p o m a r i o » o c r e d e n z i e r e d e l l a f r u t t a o t t e n e v a , c o n o s c e n d o i l m o d o d i c o n s e r v a r l a f r e s c a q u a s i t u t t o l ’a n n o , o l t r e q u e l l e i n m a r m e l l a t e e d i n conficiura. S t e r m i n a t o e v a r i a t o e r a p e r c i ò i l n u m e r o d i t o r t e ( tortilia ) , d i s t i a c c i a t e ( d e t t e placenta o tro- clea), d e i c i a m b e l l o n i e c i a m b e l l i n e (anula), d i b i s c o t t i (bucellata), d i m a r z a p a n i ( carision ) , e p e r s i n o d i s f o g l i a t e , c h e c h i a m a v a n o millefolhtm, c o m e o g g i d ì a l c u n e d i q u e s t e s f o g l i a t e , c o s ì p u r e l e p a s t e mandorlate, liticate, pinocate s e f a t t e c o n m a n d o r l e o c o n n o c i , o c o n p i n o c c h i . A l M u s e o d i N a p o l i , n e l l a s o z io n e d e g l i o g g e t t i r i n v e n u t i n e g l i s c a v i d ’E r c o l a n o e P o m p e i , e s i s t e , d e n t r o u n a b a c h e c a , i n s i e m e a d u n a q u a n t i t à d i p a s t i n e d i v a r i e f o r m e e m i s u r e , u n ’ i n t e ­ r e s s a n t e c a m p i o n e d i q u e l l a p a s t a m a n d o r l a t a c h e o g g i d ì v i e n e c o n f e z i o n a t a s o t t o il n o m e d i gàteau Pithiviers, n e l q u a l e , b e n c h é c a r b o n i z z a t o , s i r i s c o n t r a n o a n c o r a le t r a c c i e d e l l e m a n d o r l e . « Q u i n d i è c h e , p e r e c c e l l e n z a — s c r i v e G i u s e p p e A v e r a n i , n e l s u o l i b r o : Del vitto e delle cene degli antichi — i l a t i n i c h i a m a v a n o opus pistorium n o n il p a n e o r d i n a r i o , m a l e t o r t e e le f o c a c c e e l ’a l t r e p a s t e i n t r i s e e d i m p a s t a t e c o n u o v a , c o n l a t t e , c o n b u r r o , c o n m i e l e , e d i n a l t r e g u i s e r e n d u t e g u s t e v o l i e d e l i c a t e » . P l i n i o , n e l l i b r o X V I I I , c a p o X I , d o p o a v e r e e n u m e r a t o v a r i e s o r t e d i p a n e , s o g g i u n g e : Quidam ovis, atit lacte snbigunt ; buti/ro vero gentes etiarn pacata;, ad operis pistorii genera transeunt cura. E d è f a t t o i m p o r t a n t e d a n o t a r e , c h e g l i a n t i c h i , p e r e s e g u i r e l e l o r o l a v o r a z i o n i d i p a s t e d o l c i , e r a n o c o s t r e t t i , n o n a v e n d o l ’ u s o d e l l o z u c c h e r o , d i s e r v i r s i d e l m i e l e . « L a o n d e , m e r a v i g l i o s a c o s a è i l p e n s a r e — o s s e r v a l ’A v e r a n i — c o m e c o l s o lo m i e l e p o t e s s e r o f a r e t a n t e e s ì g i o c o n d e e s ì p r e z i o s e v i v a n d e » . P e r s i n o l ’i m p e r a t o r e C a l i g o l a f o g g i a v a , c o ll e s u e p r o p r i e m a n i d e i p e s c i e s i m i l i ( m e d i a n t e u n a c o m p o s i z i o n e f a t t a c o n i m p a s t o d i m i e l e , f a r i n a e g o m m a d r a g a n t e , d e i f u n g h i , d e l l e c a s t a g n e e a l t r e f r u t t a ) t a n t o b e n i m i t a t i d a f a r m e r a v i g l i a r e i s u o i c o n v i t a t i . « N è m e n o g r a n d e e d i n g e g n o s a e r a l 'a b i l i t à d e i lactarii n e l m a n i p o l a r e c r e m e , l a t t i c i n i e d a l t r e c o s e d o l c i ; b a s t i c i t a r e q u e l l i a d d e t t i a l l a m e n s a d e l l ’i m p e r a t o r e E l i o g a b a l o , i q u a l i e r a n o t a n t o a b i l i e d e s p e r t i c h e q u a l u n q u e v i v a n d a c h e i c u o c h i f a c e v a n o d i c a r n e , d i u c c e l l i , d i p e s c e e d i t a n t e e s ì d i v e r s e s o r t i d i a n i m a l i , q u e l l i , c o n m e r a v i g l i o s a i m i t a z i o n e l e f a c e v a n o d i l a t t e e d i m i e l e ; e d a l t r e s ì i f r u t t i t u t t i e d i f i o r i i n m i l l e g u i s a c o n t r a f f a c e v a n o . N o n s e n z a r a g i o n e d u n q u e V i r g i l i o , ( p r e s t e s o a v i s s i m e v i v a n d e c h e m i n e s t r a n o i c r e d e n z i e r i , l e c h i a m a « g r a t i d o n i d e l l a s e c o n d a m e n s a » . C o n o s c e v a n o l a « p a n n a m o n t a t a » e d il « l a t t e m i e l e », c h e O r a z i o c h i a m a : t a l o r a nubes t a l ’a l t r a 1ives esculentas. * % * A l X I V s e c o l o — q u e t a t a s i l a b u f e r a d e l l e i n v a s i o n i b a r b a r i c h e e r i s t a b i l i t o s i , p o c o a p o c o , l ’o r d i n e b a n c h e t t a l e ■— l e p r i m e p o r t a t e o m e s s e i n t a v o l a d i c e v a n s i « e n t r a t e » , q u i n d i v e n i v a n o i « t r a m e z z i » , t r a i q u a l i v i e r a n o q u e l l i z u c c h e r a t i o d o ra tu re , o f i n a l m e n t e l e « f r u t t a » c h e s e g n a ­ v a n o l a « d i s s e r v i t a » o « d e s s e r t a » , c h e , n e i g r a n d i b a n c h e t t i d ’a p p a r a t o , e r a s e g u i t a d a i « b u t t a ­ f u o r i » ( boute-hors d e i f r a n c e s i ) , c o n r e g a l i a i c o n v i t a t i d i c o r n e t t i p i e n i d i « t r a g g e a » (d rag é d e i f r a n c e s i ) , s c a t o l e d i f r u t t a c a n d i t e : « p e r s i c a t a » , « p e r a t a » e « z u c c a t a » a l l a g e n o v e s e , a l l a f e r r a r e s e , a l l a n a p o l e t a n a , a l l a s i c i l i a n a , a l l a f i o r e n t i n a , e c c . I n f a t t i , n e g l i a n n a l i g e n o v e s i d e l l o S t e l l a , v i e n r i f e ­ r i t o c h e n e l b a n c h e t t o o f f e r t o d a l l a s i g n o r i a d i G e n o v a a l r e d i C i p r o ( 6 f e b b r a i o 1 4 1 6 ) , t r a l e m o l t e v i ­ v a n d e d o l c i , v i e r a n o d e l i z i o s i f r u t t i c a n d i t i . N e l l a c e n a i m b a n d i t a d a E r c o l e d ’E s t e , d u c a d i C h a r l e s , a l d u c a d i F e r r a r a s u o p a d r e e d a l l a m a r c h e s a d i M a n t o v a e d a l t r e d o n n e e p r i n c i p i i l l u s t r i ( ‘2 4 g e n ­ n a i o 1 5 2 9 ) , f u r o n o s e r v i t i , t r a m o l t e s p e c i e d i c o n f e z i o n i , piatti ventìcinque di cotognata et persiche alla genovese. A l m a t r i m o n i o d i E n r i c o I V c o n M a r i a d e M e d ic i — n a r r a u n c r o n i s t a d e l l ’e p o c a — d o p o il p r i m o s e r v i z i o la t a v o l a s i d i v i s e i n d u e p a r t i , a u t o m a t i c a m e n t e , e s u d a l s u o l o s o r s e u n a l t r o t a v o l o c a r i c o d i f r u t t i s q u i s i t i e d i confetture di Genova.