COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 625 L a desserte ( d i s s e r v i t a ) , c h e o r a s i d i c o dessert, c o n s i s t e v a o r d i n a r i a m e n t e i n p e r e c o t t e , n e s p o l e , n o c i d e c o r t i c a t e , f ic h i , d a t t e r i , p e s c h e , u v a , a v e l l a n e , c o n f e t t i b i a n c h i , c o n f e t t i r o s s i . L a so rtita d a ta vo la c o m p r e n d e v a d e l l e s f o g l i a t e o d a l t r i p a s t i c c e t t i l e g g e r i , c h e s i m a n g i a v a n o b e v e n d o A eìV hypocras ( v i n o b i a n c o c o n m i e l e e s p e z i e r i e ) . I l b u tta fu o ri, c h e v e n i v a s e r v i t o a l l o r c h é i c o n v i t a t i , d o p o e s s e r s i l a v a t e l e i n a n i e d a v e r e « r e s e l e g r a z i e » , p a s s a v a n o n e l l a c a m e r a d ’a p ­ p a r a t o (cham bre de p a rem en t) o s a l o t t o , s i c o m p o n e v a d i spezierie d i f f e r e n t i d a q u e l l e c h ’e r a n o s t a t e o f f e r t e a l l a f r u t t a e d e s t i n a t e p a r t i c o l a r m e n t e a f a v o r i r e l a d i g e s t i o n e . S g r a n o c c h i a n d o q u e l l e d r o g h e d e t t e « d i c a m e r a » , b e v e v a n o a n c h e d e l v i n o d i m e l o g r a n o - (grenache), d e l m a l v a s i a , o d e i v i n i a r o m a t i z z a t i . E r a s o l t a n t o n e i s o n t u o s i b a n c h e t t i c h e s i v e d e v a n o c o m p a r i r e le d o ra tu re e g l i i n t e r m e z z i c h e d a v a n o l a m i s u r a d e l l ’i m m a g i n a t i v a d e l m a e s t r o c u o c o e d e l s u o t a l e n t o d ’e s e c u z i o n e . L e do ra tu re c o n s i s t e v a n o i n g e l a t i n e d ’o g n i s p e c i e , d i o g n i f o r m a , d i o g n i c o l o r e ; i n c i g n i , i n p a v o n i , t a r a b u s i , a i r o n i , c h e n e i g r a n d i c o n v i t i d ’a p p a r a t o e r a n o s e r v i t i « a t u t t e p e n n e » s u d ’u n o z o c c o lo a b b a s t a n z a e l e v a t o , n e l b e l m e z z o d e l l a t a v o l a , d i q u i il n o m e d i « i n t e r m e z z i e l e v a t i » (en- tremès elevés). N elle spese p e r la vegnu da ( a n n o 1 4 5 2 ) d e l l a c o r t e E s t e n s e — r i f e r i t a d a l c o n t e G r a n d in i n e l l a s u a T a v o la , C a n tina e C ucina — e d i n q u e l l o i n o c c a s i o n e d e l l e n o z z e d i E r c o l e I ( 4 l u g l i o 1 4 7 3 ) . n o i t r o v i a m o l e s c a t o l e d i c o n f e t t i r e g a l a t i a g l i i n v i t a t i , c h e p e r l a v e n u t a d i F e d e r i c o I I I m o n t a n o a d u e m i l a e s e i c e n t o schatolle d a co n fid a n e, c h e M a s t r o P r a n c e s c h i n o d e Z e n a r o e b b e a p r e p a r a r e , e d e r a n o r i e m p i t e d i tra sea ra n z a d a ( t r a g g e a , a r a n c i a t a ) , trasea im periale, d i m a n d o rle ta ia d e, d i pig n o ca rd e p i ù o m e n o g r o s s e segando li m orseliti ( c i o è c o m e g l i a m m o r s e t t a t i ) ; d ’a n ix i co n feti, d i m a n d o rle co n feti, d i co riand oli. O l t r e a i c o n f e t t i o c o n f e t t u r e , n o i t r o v i a m o i m a rza p a n i d o ra ti, c h e p a r e f o s s e r o s i t u a t i t r a d u e neiiole ( c o m e i t o r r o n i d ’o g g i d ì ) e p o i d o r a t e , p o i c h é n e l r e g i s t r o d e l l e s p e s e a l l a c o r t e E s t e n s e d i c e c h e f u r o n o i m p i e g a t i 1 2 . 0 0 0 m a z z i d i nevole p e r f a r e i m a rza p a n i. O l t r e a q u e s t i v e n g o n o m e n z i o ­ n a t i i za ld o n i a l l ’a c q u a d i r o s a , c h e p r o b a b i l m e n t e s e r v i v a n o c o n t e m p o r a n e a m e n t e a l l a t t e m i e l e . T r a l e c o n f e z i o n i d i z u c c h e r o p r o f u m a t e , s i a v e v a n o g l i o ld a n i d i zucchero m u sch ia d i : f o r s e p e r p r o f u m a r e l a b o c c a ; c o m e p u r e e r a n o p r o f u m a t i g l i s t e c c h i p e r i d e n t i . C o s ì n e l L ib ro d i cucina del X I V secolo ( d a l c o d , C a s a n a t . c i t a t o ) a b b i a m o ( C X X V I I ) l a r i c e t t a c h e i n s e g n a : A ch on feta re m andole fre sc h e e persiche fre sc h e e noce fre sc h e , che vogliono essere so- Genette, nè d u re, nè tenere, eie., n o n c h é ( C X X I X ) a ch o n fetta re zucche p e r d u i modi-, q u i n d i ( C X X X I I ) C o nfetti p e r m elle apio 0 de pom e p a ra d iso ; ( C X X X I I I ) A f a r e codognato bono v a n ta g g ia to , e v i a d i c e n d o , c o m e p u r e a f a r e r a n n a ta bona e d elicata, e c e r t i p a s t i c c e t t i d o l c i c o m e q u e l l o ( C X X I I I ) B o - zo la ti de moneghe, c h e i v e n e t i c h i a m a n o bozolai, e d a l t r i p a s t i c c e t t i c h e c o r r i s p o n d o n o a i f a g o t t i n i e d a i b a i c o l i d e i v e n e z i a n i . G l i i n g l e s i v a n n o c e l e b r i i n v e c e p e r i l l o r o p lu m -p u d d in g , e il p lu m calce. Q u e s t o d o l c e r i m o n t a a l l ’e p o c a d e l l a r e g i n a E l i s a b e t t a d ’ I n g h i l t e r r a , c li è n e v e n n e s e r v i t o u n o n e l b a n c h e t t o p e r l a d i l e i a s s u n z i o n e a l t r o n o ( 1 5 5 8 ) o r n a t o d ’ u n b a s s o r i l i e v o c h e r a p p r e s e n t a v a l ’a s s e d i o d i T r o i a c o n t u t t i g l i e r o i d ’ O m e r o . U n ’a l t r o f a m o s o plum -calce v e n n e i m b a n d i t o a i c o n v i t a t i d i L o r d N e v i l , n e l X V s e c o l o . Questo d o l c e c o n t e n e v a , a m ò d i s o r p r e s a , d e l l e m i g l i a i a d i f a r f a l l e . S e n e f a c e v a n o p u r e i n m a r z a p a n e . O r a b i s o g n a s a p e r e c h e q u e s t o m a rza p a n e, d i c u i p a r l a n o s p e s s o g l i a u t o r i a n t i c h i , e r a u n m i ­ s c u g l i o d i p i s t a c c h i , d i m a n d o r l e e d i z u c c h e r o , c o m e l a pig n o cca ta o n n eleala e l a nociuta o nu ca ta d o n d e i l nougat d e i f r a n c e s i . C o r r i s p o n d e r e b b e a l m o d e r n o croccante e n o n a l l a p a s t a d i m a r z a p a n e . S e n e f a c e v a n o d e i p i a t t i e n o r m i . A l r i c e v i m e n t o d e l l a r e g i n a E l i s a b e t t a a C a m b r i d g e , a l t e m p o d i S h a k e s p e a r e , v e n n e r o p o r t a t e i n t a v o l a l e M e tam o rfo si d 'O v id io , o d a l m e n o l e p r i n c i p a l i , m o d e l l a t e >n m a r z a p a n e . S p e s s o s i n a s c o n d e v a n o d e n t r o q u e s t e c o s t r u z i o n i d e i n a n i o d e i f a n c i u l l i , c o m e s i u s a v a n e l l e c o r t i i t a l i a n e , s p e c i a l m e n t e d e i G o n z a g a d i M a n t o v a c h e a v e v a n o i s t i t u i t o u n a l l e v a m e n t o L ’Arte Cucinaria in Italia. — 7 9 .