COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

626 CAPO XV. d i n a n i , c o i l o r o p a l a z z i e g i a r d i n i m i n u s c o l i . I p r i m i marzapani, c o m e i berlingozzi, i pan speziati, i pan forti .a lla S e n e s e , l e s p o n g a t e , et similia, l e c o n f e z i o n a v a n o g l i s p e z i a l i , c o s ì p u r e 1" i p p o c r a s s o , c o m e q u e l l i c h e s o l i e r a n o a u t o r i z z a t i a v e n d e r e z u c c h e r o , s p e z i e e d a c q u a v i t e , e s s i s o l i a v e n d o n e l ’e m p o r i o e l a specialità. C o s ì , p u r e , g l i s p e z i a l i d i s t i l l a v a n o l i q u o r i e r o s o l i , c o n f e z i o n a v a n o a n c h e l a persicata e d a l t r e confelioni d i f r u t t a c a n d i t e ( f o r s e p e r c h è i m b i a n c h i t e c o n z u c c h e r o c a n d i t o ) . I n I t a l i a , o l t r e c h e a l l e t o r t e d o l c i ( s g r o s t a t e e d i m a r z a p a n e ) , t r o v i a m o n o t a t e — c o m e n e i Be- gistri delle spese dei Priori di Firenze ( 1 3 4 4 ) — l e « t a r t a r e » , l a « p i n o c c h i a t a » , l a « z u c c l i a t a » , il « p a n e i m p e p a t o » ( pciin d’épices d e i f r a n c e s i ) , i « m o r s e l l e t t i » , l e « f a r f a l u c l i e » , i « c i a l d o n i » , i « t o r l e l e t t i », e c c . , e l a t o r t a d i m a r z a p a n e . A p r o p o s i t o d e l m a r z a p a n e , l a Zeit im Bild d i c e c h e e s s o , i n v e n t a t o a V e n e z i a , e b b e n o m e d a l l ’ e v a n g e l i s t a M a r c o , e c h e g i à n e l l a s e c o n d a m e t à d e l m i l ­ l e s e i c e n t o c ’e r a n o c i n q u a n t a r i c e t t e d i q u e l d o l c i u m e . L e d r o g h e r a g g i u n g e v a n o p r e z z i a l t i s s i m i n e i t e m p i a n t i c h i : il p e p e n e r o , lo z e n z e r o , l a c a n n e l l a , l a n o c e m o s c a t a , e r a n o p a g a t i a p e s o d ’o r o : l ’a b a t e d i L i n g u a d o c a i n v i ò a L u i g i I X a l c u n i p e z z i d i c a n n e l l a c o m e p r e s e n t e p r i n c i p e s c o : il p e p e e r a t a n t o c a r o c h e g l i s p e z i a l i p a r i g i n i , f e l i c i p o s s e s s o r i d i u n a q u a n t i t à q u a l s i a s i d e l l a p i’e z i o s a d r o g a , n e p o m p e g g i a v a n o n e l l ’i n s e g n a : « E s p i c i e r - P o i v r i e r » . E i r i c c h i c o m m e r c i a n t i d e l l e c i t t à a n s e a t i c h e e r a n o c h i a m a t i « p a c c h i d i p é p e » , c o m e o g g i s i d i c e « v e n t r i d o r a t i » . I n F r a n c i a , t r a l e p a s t i c c e r i e secche, d e t t e petit four ( p i c c o l i f o r n i o « i n f o r n a t e n e » d e i n a p o l e t a n i ) , c h e f i g u r a v a n o n e l l e sortite di tavola, f a d ’u o p o c i t a r e , i n p r i m a l i n e a , i m a r z a p a n i ( massepain ) e d a l t r i p a s t i c c e t t i d i m a n d o r l e , d i n o c i (nueatus). d i n o c e l l e , e c c . , p e z z i s c e l t i c h e s i p a g a v a n o p i ù c a r i d e l r e s t o ; q u i n d i l e darioles ( b e r l i n g o z z i ) , s p e c i e d i t o r t e l e t t e c o n f o r m a g g i o o c r e m a d i l a t t e ; i petits chottx, p a ­ s t i c c e t t i d o v e v ’e n t r a v a d e l b u r r o e d e l l e u o v a ; l e c i a m b e l l e (échaudés), d i c u i i l p o p o l o e r a m o l t o g h i o t t o , p o i c h é S . L u i g i p e r m i s e a i f o r n a i d i c u o c e r l i a n c h e a l l a d o m e n i c a e n e i d ì f e s t i v i , p e r i p o v e r i ; i gaufres ( c i a l d e ) , c h e r i m o n t a n o p u r e s s i a l d i l à d e l X I I I s e c o l o , e f i n a l m e n t e l e oublies ( a l t r a s p e c i e d i c i a l d e s o t t i l i c o m e l e o s t i e , f a t t e c o n f a r i n a e m i e l e ) c h e , s o t t o i l n o m o d i nieules ( n i e v o l e ) , d'esle- rets e d i supplieations , d a v a n o l u o g o a d u n a f a b b r i c a z i o n e t a n t o i m p o r t a n t e c h e p e r m i s e a P a r i g i d i s t a b i l i r e u n a c o r p o r a z i o n e d i oublayeurs o oublieux, i d i c u i s t a t u t i p o r t a v a n o c h e a l c u n o n o n s a r e b b e a m m e s s o a d e s e r c i t a r e i l m e s t i e r e s e e g l i n o n f o s s e c a p a c e d i f a r e i n u n s o lo g i o r n o c i n ­ q u e c e n t o g r a n d i c i a l d o n i , t r e c e n t o c i a l d e e d u e c e n t o c i a l d i n e . ’NeWFJpulario d e l l o S c a p p i , s i m e n z i o n a n o i « c i a l d o n i f a t t i a s c a r t o c c i » e l e « c i a m b e l l e t t e d i m o n a c h e » i « b o z z o l a t i , e c c . , c o s ì p u r e t r o v i a m o i n q u e s t o e d a l t r i l i b r i d i c u c i n a , c o m e p e r e s e m p i o , q u e l l o d e l C r i s t o f o r o d i M e s s i s b u r g o , v a r i e s o r t e d i p a s t i c c e t t i d o l c i , q u a l i : Braezatelle di di latte e zuccaro, Sosamelliperfettissimi, Mostassoli di cuccaro, Sfogliate e sfogliatini, Torte sgrostate, Stellette, Fiadoncelli, Guanti overo Beticelle, Fiordeligi alla Francese, Tegole de pasta de Marzapane, Finte di fasoli, Fiadoni grandi di frumento, o farro, o riso, Mariconda alla Bagonesa, coscosse, morselli, sfrappole, casatelle, frilengotti e d a l t r i p a s t i c c e t t i d o l c i e r i p i e n i d i p o l p e d i c a p p o n e p e s t o , d i p a s t e d i g a m b e r i , d ’a n g u i l l a o d ’a l t r o , a s e c o n d a c h e i l m a n g i a r e f o s s e d i g r a s s o o d i m a g r o . I n q u a n t o a l l e o f f e l le , c h e M e r l i n C o c c a io — o s s i a M a t t e o F o l e n g o — - m e n z i o n a n e l l a s u a X I X Macaronea, i l g l o s s a r i o e s p l i c a e i n d i c a c o l l a m e n z i o n e : genus pulmenti Mediolani repertum ( g e n e r e d ’ i m p a s t o i n v e n t a t o d a i m i l a n e s i ) . I n f a t t i , a n c o r o g g i , i n L o m b a r d i a , c o m e i n v a r i e p a r t i d e l l ’I t a l i a c e n t r a l e , l ’o f f e l l i e r e è s i n o n i m o d i p a s t i c c i e r e . O f f 'e lla p o i è il d i m i n u i t i v o d i o f f a , o f o c a c c i a , c o m e q u e l l a c h e , n e i p o e m i t e o g o u i c i d ’ E s i o d o , d ’ O m e r o , d i V i r g i l i o e n e l l e Metamorfosi d ’ O v i d i o , v e ­ d i a m o g e t t a r e n e l l e b r a m o s e c a n n e d i C e r b e r o d a l l e c i n q u e t e s t e p e r a m m a n s a r l o , o p e r i m p e d i r e c h e a b b a i c o n t r o c h i , c o m e E r c o l e o d O r f e o , t e n t a e r i e s c e a d i s c e n d e r e n e l l a s p e l o n c a c h e c o n d u c e a l l ’È r e b o , o s s i a n e l s o g g i o r n o d e g l i D e i I n f e r n a l i , n e l r e g n o d i P l u t o n e . I n q u e s t i u l t i m i t e m p i , l ’a r t e d e l p a s t e l l i e r e , s p e c i a l m e n t e i t a l i a n a , t r o v ò u n a g r a n d e c o n c o r ­ r e n z a n e l l ’I n g h i l t e r r a , d o v e l ’i n d u s t r i a d e l l e p i c c o l e p a s t e l l e s e c c h e o pic-nick f e c e d e i p r o g r e s s i e n o r m i , n o n s o lo p e r q u e l l e d e l c o m m e r c i o c h e n o n c i r i g u a r d a n o , m a i n t u t t a q u e l l a s v a r i a t a p a s t e l