COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

62« CAPO XV d e i s u o i b e n i e d i c h i a r a r s i s u o v a s s a l l o , r i c o n o s c e n d o l o c o m e i l s o lo d e g n o d i c i n g e r e il d i a d e m a d i C a i l o i n a g n o ? ____ C o m u n q u e s i a s i , q u e s t o b e l l i s s i m o a t t o d i c o r t e s i a , s q u i s i t a m e n t e f i o r i t a e d i f in e p o l i t i c a , o t t e n n e il d e s i d e r a t o s c o p o . C a r l o d i L u s s e m b u r g o e s s e n d o s t a t o e l e t t o i m p e r a t o r e d ’A l l e - m a g n a s o t t o il t i t o l o d i C a r l o I V , n o m i n ò i l C o n t e V e r d e v i c a r i o g e n e r a l e d e l l ’i m p e r o ; q u i n d i la c o n t e a d i S a v o i a v e n n e e r e t t a i n d u c a t o ; f i n c h é l a C a s a S a b a n d a d i v e n n e C a s a R e a l e m e d i a n t e la p r o t e z i o n e d e i d i s c e n d e n t i d i C a r l o I V , e d i n f o r z a d e l l e v i r t ù p o l i t i c h e e m i l i t a r i d i q u e l l i a p p a r t e ­ n e n t i a l l ’a n t i c o s t i p i t e d e l l a M o r i a n a e d e l l o S c i a b l e s e . C o s ì , s e l a S a v o i a d i e d e o r i g i n e a i p a s t i c c i f a t t i c o n il b i s c o t t o d e t t o s a v o i a r d o , T o r i n o v a n t a , o l t r e il nucatus, a n z i l a piynocata ( s p e c i e d i t o r r o n e d i n o c i e d i p i g n u o l i , p o s t o t r a d u e n i e v o l e o d obliaux ), i l sambaión , c h e è u n a d e l l e m i g l i o r i s a l s e p e r c o n d i r e i d o l c i , s p e c i a l m e n t e p e r r i e m p i r e t o r t e , c a n n e l l o n i , e d a l t r e p a s t e s f o g l i a t e e « p a s t ’a s c i u t t e » d e t t e , p e r c o n t r a z i o n e e p e r s i n c o p e f i n a l e : pat a scià, d ’o n d e , p e r a v v e n t u r a , l a pàté à clioux d e i f r a n c e s i . P e r q u a n t o c o n c e r n e a i v a r i p a s t e l l i g r a s s i , s i a d i c a r n e , d i p o l l a m e , d i v e n a g i o n e , e d i p e s c i , c o m p r e s i i p a s t e l l i d ’a n g u i l l a e i coulibiaki d e l l a p a s t e l l e r i a r u s s a , g i à n e t r a t t a m m o i n v a r i i p u n t i , e n e d e m m o f o r i n o l e , v e r s o l a f i n e d ’o g n i s i n g o l a r u b r i c a , c o m e p u r e n e t r a t t a m m o c o i t i m b a l l e t t i , c o i v o l a n t i n i , c o i b o c c o n c i n i , e s i m i l i p a s t i c c e t t i n e i Fuori d'opera caldi, n e i Xaralcouski a l l a r u s s a , n e i Muffins, n e i Sanduicci n e i Savorys e n e l c a p i t o l o p r e c e d e n t e ; p e r c i ò c i d i s p e n s i a m o d i p i ù o l t r e d i l u n g a r c i e r i p e t e r c i . P A R T E PRIJWH. Dei tramezzi dolci. Si dividono in caldi e freddi. Ai primi, per ordine alfabetico, appartengono : i Bignoli , le Creme , i Cre­ spelli, le Crocchette o Rocchettini , le Crostate , le Frittate, ed i Fanicelli ( Pannequets ), i « Puddinghi », le Ros­ sole, le « Sciarlotte », i Soffiati, i « Subricchi », i Timballi e Timballetti , le Torte e le Tortelette. Nella serie dei Tramezzi freddi, .abbiamo le Bavaresi, i Biancomangiare o « Blasmangeri » degli antichi; le Creme, i « Flamri », le Gelatine, le Macedonie di fru tta e Monte Bianco, i Pani di fru tta , i « Puddinghi » freddi, lo Sciarlotte e le Torte fredde. A questi bisogna aggiungere la serie dei frutti freddi. Trattandosi qui di Tramezzi di Cucina, si deve far notare che la loro composizione varia secondo i gusti di ciascun paese, e, conseguentemente, si deve subordinare la scelta dei generi, secondo la n a z i o n a l i t à ed il gusto delle persone a cui sono destinati. Certamente che non sarà ottima scelta — se non in casi eccezionali — il servire a degli inglesi, a dei tedeschi, a degli americani, a dei russi, e via dicendo, delle vivande di tramezzo zuccherate, dotati di quella squisita leggerezza che tanto convengono a dei palati di ospiti francesi ed italiani, od altri di razza latina, come spaglinoli, portoghesi e rumeni. I primi preferi­ ranno sempre dei tramezzi sostanziosi come quelli cui sono avezzi. D ’onde l ’obbligo per un cuoco perfetto di avere qualche nozione sui tramezzi stranieri, sopratutto della cucina inglese e russa. Ma un trattato moderno deve altresì elencare quei tramezzi o dolci composti che formano la vera ca­ ratteristica dei cuochi e dei pasticcieri d ’oggi. D ifatti se scorriamo le pagine dei libri dei vecchi artisti non troviamo nulla che accenni a quanto si fa nelle cucine e pasticcierie di oggigiorno. Voglio dire che ora ciascuno si accomoda i dolci e con essi i gelati o le creme fredde od i- pani di frutte a proprio gusto, sia mescolando diversi ingredienti fra loro, sia presentando una "vivanda combinata con paste e creme e gelatine e gelati in un insieme caratteristico e talvolta anche gustoso, certamente sempre molto complicato e di un genere molto personale, ovvero improntato al gusto ed al sapere di ogni singolo artista. E così prendono vari nomi che non è possibile catalogare a dovere, perchè un dolce, oltre a ll’essere sovente dis- m igliante dall’altro, essi nell’insieme, variano a ll’infinito, come per certe cialde, buccellati, berlingozzi, can­ tucci, croccanti, sfogliatini, crostatine, spum ini, bignoli, briozzi, stiacciate, focacci, ed altri gattafuri.