COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 629 Alcune Nozioni Pre lim ina r i sulla Pa s t icce r ia di Cucina Ricaviamo ila un articolo ili Mr. Albert Chevallier, l ’ illustre maestro francese, sopratutto in fatto di Pasticceria, queste sintetiche Nozioni Preliminari — comparse n ell’ottimo periodico settimanale parigino Cuisine de fam illes, diretto dalla esimia sacerdotessa di Gasterea : M.me Jeanne Savarin — dove, sia i cuochi principianti, sia le signore che si dedicano a ll’arte di Gliceria e di Galatea troveranno i più utili e pratici precetti n ell’iniziamento della Pastellaria casalinga. Precetti da ritenere. — 1.° Non avere le mani scottanti ma piuttosto fresche ; 2.° penetrarsi bene delle dosi e dei pesi ; 3° ben iniziarsi ai gradi di calore del forno. Del sale. — Quasi tutte le manipolazioni di paste esigono un po’ di sale, persino quelle al riso, ver­ m icelli, tapioca, semola ecc., co’ quali confezionatisi gattafuri, bodini, soffiati. Il sale annulla quel gusto insipido che possedono le farine e le paste in generale. Degli stemperamenti. — La farina dev’essere sempre secca e passata per setaccio. Malagevole sarebbe definire esattamente la quantità di liquido necessario, sia : latte, acqua od uova, nella pigiatura della Pasta, visto che alcune farine assorbono più um idità che altre. Tocca alla persona che opera a ben ren­ dersi conto della qualità delle farine. Una farina macinata da un anno, purché ben conservata, (onde evi­ tare le nocive fermentazioni, che ne alterano profondamente la sua struttura chimica, senza che il pasticciere abbia i mezzi di verifica) è preferibile alla fresca, tanto sotto il punto di vista della bagnatura, che sotto ’1 rapporto della cottura e della bontà della pasticceria ammannita. Cottura. — Le persone che non sono fam igliari col forno, avanti di ritirare qualsiasi cosa, devono assicurarsi se la « pezza » è cotta, sia sondandola, vale a dire introducendo uu lungo ago sino al c®ntro( osservando poi, quando viene estratto, se vi sia o no traccia d’umidità, oppure appoggiando leg­ germente il dito sulla superficie del pastello, ed osservare che non vi rimanga impronta del dito, riprendendo, Qualora sia cotto, la sua superficie unita e liscia. Smodellamento. — Qualsiasi pasticcio dev’essere sformato un minuto dopo l’uscita dal forno, sia su d’una griglia in ferro zincato, o su graticcio di vim ini ; così si eviterà il rammollimento della * pezza ». B rinatura degli utensili. — La burratura degli stampi, placche e fortiere deve sempre farsi con un Pennello intriso leggermente nel burro chiarificato, il che vuol dire tirato al chiaro facendolo scaldare fino a che non crepiti più. I cartoncini, i fogli di carta spessi (da registro) non si bnrrano. Foderatura degli stampini. — Il termine foneer uno stampo, designa l’operazione che consisto nel guarnire SH stampi dopo averli buvrati ; v i sono molti pasticci che esigono la foderatura, tali sono : i timballi, ruoti o padelle per torte, platine, fortiere, stampini per tortelette, stampini per babà, egualmente desi­ gna ti : per darìole. Inquanto ai grandi stampi : si appiattisce col matterello la quantità necessaria di pasta, abbastanza 8Pessa ; si pone un po’ di farina al centro; si piega in due raccogliendo leggermente i contorni; si dànno “ 0 3 colpi di matterello, e ciò forma una tasca che la s’introduce nello stampo, facendola aderire, poco a Poco, con un tampone di pasta, cominciando dal centro, al fondo, e rimontando, gradatamente, lungo le Pareti fino all’orlo ; in tal guisa si evitano le bolle d’aria ; anzi, per misura di precauzione, si pungerà lu a e là la pasta colla punta del coltellino. Per i piccoli stampi, si opera in due maniere differenti ; sia foderandoli tu tti alla volta con un largo doglio di pasta delle spessore voluto, ed appoggiandolo col tampone di pasta, oppure ritagliando questo medesimo foglio col taglia pasto, unito o scannellato, un po’ più grande del diametro degli stampi. Per foderare i piccoli timballi , si taglia il foglio di pasta nel medesimo modo ; poi si serve sia del rullo da pasticceria, sia di un’altro strumento di diametro minore, e si finiscono conio i precedenti.