COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA DULCIARIA 631 3 7 8 5 . - Soffiato al p istacch io . — P e sta te 75 gr. di pistacchi decorticati con un po’ di la tte ; passatelo per setaccio ed amalgamatelo col soffiato alla v an ig lia; iìnite serven ­ dolo con salsiera di crema vaniglia. 3 7 8 6 . - Soffiato alle mandorle pralinate. — P e sta te 75 gr. di mandorle alla p e r­ lina, [lassatele per setaccio ed aggiungetele al soffiato vaniglia servito con crema alla perlina. 3 7 8 7 . - Soffiato in c a s s e r o la alla Rothschild. — Colle medesime proporzioni di Ideilo alla vaniglia mescolate 150 gr. di ciliege candite che avrete messo in infusione «on buon K irsch e finite come sopra. 3 7 8 8 . - Soffiato in c a s s e r o la alla fragola. — P assate per setaccio 200 gr. di fragole ed aggiungetele alla composizione del soffiato di vaniglia, tenendo calcolo che bisogna di­ minuire il la tte per non allungare di troppo la composizione e finite come sopra. Seguono varì altri soffiati alla pesca, all’albicocca, ai lamponi, per la manipolazione dei quali si Procede come per questo di fragole (vedi quello di nespole del Giappone a forni. 3835). 3 7 8 9 . - Frittata so ffice alla vaniglia. — Lavorate in una catinella 4 tuorli d’uovo con 1 0 0 gr. di zucchero e 1 0 gr. di zucchero vanigliato ; montate gli albumi d’uovo in neve ed amalgamateli leggermente assieme. Imburrate un piatto di servizio ovale, versa­ teci l’apparecchio, soprammontandolo di un’altezza di 1 0 cm. ed anche più ; lisciatelo fa­ cendo la base più grande che il disopra, dateci un taglio nel mezzo in lunghezza di •> cm. di profondità, spolveratela di zucchero al velo, e m ettetela a forno non troppo vivo. minuti bastano per la cottura ; servitela subito, su elegante scaldapiatto. 3 7 9 0 . - Frittata al c iocco la to . — P rocedete come sopra, aggiungendo 50 gr. di cacao sciolto, prima di amalgamarvi gli albumi d ’uovo. 3791. - Frittatine marenga te al cedro . — Come al X. 3789, riempiendola di aroma al cedro, con cedro tagliato a quad retti. 3 7 9 2 . - Frittatine marenga te al ciocco la to . — Come al X. 378!) riempiendola di Pasticcieria al cioccolato. 3 7 9 3 . - Frittata con marmellata. — Rompete 8 uova in una bacinella, aggiungete ® gr. di zucchero, un pizzico di sale, la raschiatura d ’un limone ben trita ta . Mettete 5 0 gr. di burro in una padella, fate fondere senza colorire, fate la fritta ta rimestando le ,lova; appena densa, versateci sopra 150 gr. di marmellata d’albicocca, avvolgete la fritta ta Per racchiuderla, collocatela sopra il piatto di servizio ovale spolverandola di zucchero 'd velo, e coloratela colla pala infocata per diacciarla. Si fanno così le fritta te con ogni s°rte di marmellate, come pure di crema. 3 7 9 4 . - Frittata alla Palestina. — Col medesimo composto sopra indicato fate 8 op­ pure 1 0 fritta tin e sottili, stendetele sopra una lastra tenendole al caldo, spalmate sopra ciascuna uno strato di marmellata, arrotolatele e collocatele sopra un piatto, spolveratele di zucchero, passateci sopra la pala arroven tata e servite.