COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

(534 CAPO XV. 3810. - Riso alla Wellington. — Cuoeete 250 gr. di riso, preventivam ente lavato ed imbianchito, cuocetelo per una mezz’ora con mezza bottiglia vino Capri bianco, oppure di Zucco (Sicilia), il sugo di due limon i; a co ttura tiuita, aggiungete 150 g r. di zuc­ chero, incorporatelo bene, e riempite una forma a corona; collocate in ghiaccio. Al mo­ mento di servire tagliatelo della forma, mettetelo sopra piatto di servizio, decoratelo con prugne al siroppo verde e ciliegie, e collocate nel centro un gelato alla fragola. Parecchi cuochi, invece di m etterci un gelato, riempiono il pozzo dello stampo con un passato di fragole alla vaniglia. 3811. - Riso alla ma lte se. — Cuoeete il riso come sopra, sostituite il limone con il sugo di quattro arancie, e la raschiatura delle scorza d ’un arancia, modellatelo e collocatelo in freddo. P reventivam ente avrete mondato gli spicchi delle arancie, collocati in recipiente ed inzuccherati; sformate il riso, collocatelo su p iatto di servizio, riempitelo accavallando gli spicchi d ’arancia, e versateci sopra uno siroppo d ’arancia. 3812. - Riso alle p e s ch e . — Cuoeete 12 mezze pesche in siroppo e sbucciatele. Fate cuocere 250 gr. di riso brillantato in un litro di latte, un pizzico di sale; dopo mezz’ora di cottu ra aggiungete 125 gr. di zucchero, la rasch iatura della corteccia d ’un limone, ed un bicchierino di Maraschino. S tendete il riso per formare uno strato di cent. 4 per 15 di diametro, accavallate sui bordi le pesche cotte al siroppo, formate nel centro un altro disco a piramide, collocateci altre pesche, servite col siroppo delle pesche con un bicchiere di Maraschino. Lo stesso procedimento te rre te pel Riso alle albicocche. 3813. - Riso alla portoghese . — Lavate 2 manciate di riso ottimo della Carolina ; mettetelo dentro una casserola con mezzo litro di latte, poco zucchero, (affinchè non formi siroppo e cuocia male il riso), un pizzichino di sale, mezza foglia secca di lauro. Quando sarà ben cotto, aggiungete, fuori del fuoco, e mescolando vivamente, 6 tuorli d ’uovo e lo zucchero necessario. Quando il riso sarà quasi freddo, mescolategli 2 cucchiaiate di la tte ­ miele; versate in p iatto fondo. M ettete una ventina di mandorle dolci a torrefare nel to ­ stino da caffè, ma ritiratele appena di color biondo ; soffregatele vivamente in un traliccio, onde toglierle la pellicola bruna, trita te le finemente, cospargetene il disopra del riso. 3814. - Sciarlotta c o lle mele. — È uno dei più vecchi dolci di fru tta conosciuti, e sotto questo nome si fanno un ’infinità di dolci, con tu tte le so rta di fru tta, che vengono sempre molto apprezzate; la sua confezione semplice m erita pure la nostra classificazione. P assate al burro fuso 12 fette di pane della lunghezza di 8 cent, per 4 di larghezza in ­ zuccheratele, ed accavallatele entro uno stampo liscio, coprite pu re il fondo con altre fette di pane, e riempitelo col seguente composto: A ffettate un Kg. di mele ra in e tte cui av rete sopresso il torsolo coi semi, m ettetele in una saltiera con 150 gr. burro ; trita te finissima la buccia sottile di un limone, fate saltare a fuoco vivo per 1 0 m inuti; aggiun­ gete: ICO gr. marmellata d ’albicocca, 50 gr. di am aretti, un bicchierino di rhum, 150 gr­ ill zucchero, e riempite lo stampo; copritelo con altro pane e m ettetelo a forno per tre quarti d ’o ra ; servitelo sopra salv ietta con a parte una salsa d ’albicocche. 3815. - Sciarlotta di pere. — Procedete come la precedente, adoperando quelle pere che sono pastose e facili a sciogliersi; se fossero p iuttosto duracine, fatele cuocere prima in acqua, indi procedete come sopra, servendo con una salsa al Maraschino.