COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

636 CAPO XV. cinque centimetri, disponetele sopra un fondo di pasta liev ita ta d etta da briozzo ; co­ p ritele con marenga all’ita lian a , spolveratela di zucchero vanigliato, fatela colorare in forno tiepido e servite con una salsa alla crema vanigliata. 3 8 2 3 . — Frittelle g iapponesi. M ettete su marmo 500 gr. di farina disposta come suol dirsi a fontana, e nel mezzo g ra tta te ci la buccia di un’arancia fresca, aggiungete una cucchiaiatiua di cannella in polvere, 4 tuorli d’uovo, 150 gr. di zucchero in polvere, un bicchiere d ’acqua, nonché una piccolissima presa di sale. Im pastate il tu tto e lasciate riposare l’ impasto coperto, circa un’ora. D ividete poi la p asta in ta n ti pezzi di 40 o 50 gr. l’uno, d istendete questi pezzi col m atterello, dello spessore di 2 mill. e poi con la rotella o con la pun ta di un coltellino fate a ciascun j>ezzo tre incisioni profonde in modo da formare tre nastri che però debbono restare attaccati alle due estrem ità. Tuffateli poi, pochi per volta, nella padella quasi piena d ’olio bollente, e quando avranno preso un bel colore d ’oro scuro e che le frittelle siano divenute ben croccanti, scolatele, spolverizzatele di zucchero al velo misto a un po’ di cannella e mandatele ben calde in tavola. 3 8 2 4 . — Frittelle nelle ostie. Sbucciate delle mele e delle pere, tagliatele a fettine sottili, m ettetele a cuocere in una fortiera con poco zucchero, un pezzetto di burro ed un pochino di buccia di limone; a fine di cottura, aggiungete dell’uva sultana, qualche cucchiaiata di marmellata di fru tta (preferite l’albicocca) ed un bicchierino di buon cognac, il tu tto ben amalgamato da ottenere un’impasto ad uso sciarlotta ; ritiratelo dal fuoco e lasciate raffreddare. P re n ­ dete delle ostie di forma media e consistenti, bagnatele da una sola parte con chiaro d ’uovo e poca acqua sb attu ta, indi m ettete dentro ogni ostia circa mezza cucchiaiata del suddetto composto e coprite coll’altra ostia in modo che si attacchi bene alle estrem ità. A v re te p repara ta una pastina (composta di farina, tuorli d’uovo, poco la tte ed acqua, poco zucchero, un pizzico di sale, un pochino di burro sciolto agli albumi d ’uovo montati a neve, il tu tto lavorato leggermente) con la quale avvolgerete le ostie p reparate, friggen­ dole poscia, ad una ad una, nello stru tto bollente, facendole divenire di un bel color d ’oro. Servitele fumanti accompagnate alla salsa di lamponi. 3 8 2 5 . — Fritto di Panettone. Questo fritto offre il modo di avere, all’istante, con la pasta del Panettone, già pronta, una buona frittura dolce, in modo facile e sbrigativo, ossia rispondente alle circostanze e necessità fam igliari. Così si lia anclie il modo di utilizzare avanzi di Panettone secco, che facilmente restano quando se ne fa uso comunemente. P rendete, nella qu an tità che vi occorre, del P anettone di vari giorni, tagliatelo a pezzi rettango lari della grandezza circa di cm. 7 per 4, e stendeteli in un piatto grande e fondo. M ettete sul fuoco proporzionata q u an tità di la tte e, dopo averlo riscaldato, ag ­ giungetevi tan to zucchero da raddolcirlo, odore di vaniglia e anche di scorza di limone, perchè più è profumato e meglio è. P rep a rate anche un po’ di fiore di farina e alcune uova frullate (albumi e rossi), in un recipiente di terrag lia come d’uso per le frittu re. Al mo­ mento di dar co ttu ra al fritto , immergete i pezzi di panettone nel la tte , in modo che restino bagnati (ma però non troppo, perchè allora si sformerebbero facilmente) indi in-