COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

222 CAPO IX. d o n ia, l ’u cciso re del m o stru o so c in g h ia le ch e in fe s ta v a q u e lle c o n tra d e , in q u e ll’uccello d alle p e n n e sc u re , m a b ian co occellate, che si riferisc o n o alle lag rim e v e rs a te , d e tte meleagridi, p e r l ’uccisio ne dei suoi fra te lli n e lla c o n te sa p e r le sp og lie del m o stru o so a p ro . Celio A p icio, n e l lib ro V I del suo tr a tta to De re culinaria et de obsoniis, e c c ., in tito la to : A'éroptes, o ssia « D ei v o la tili », in se g n a t u tt e le m a n ie re d i c u c in a re q u e sti p e n n u ti, sia dom estici ch e se lv a tic i, ric o rd a n d o ch e g li ep u lo n i ro m a n i, com e L u e u llo , O rte n sio , A ufidio L u rc o n e , L elio S tra ­ b o n o , e cc ., e ra n o riu s c iti a rin c h iu d e re ed a lle v a re in v a s te , anzi, im m en se g a b b ie , d e tte ornitoni — d a l g reco ornitos uccello — gli u ccelli p iù r a ri e sq u is iti, com e fa g ia n i d i P lia s ia , c o to rn ic i, p e rn ic i, q u a g lie , to r to re , to rd i, o rio li, beccaficlii o ficedu e, u sig n o li, o rto la n i e silv ie , n o n c h é u ccelli a cq u a tic i, che n id ific av a n o e p ro lific av a n o in q u e g li s te rm ita ti o rn ito n i, d o v e e ra n o p ia n ta ti a lb e ri, zam p illav an o fo n ta n e , sc o rre v a n o ru sc e lli p esco si, tr a scogli e roccie con g ro tte a rtificiali d o v e p o te re n id ificare. P e rc iò p o te v a n o v a n ta rs i d i a v e re a loro d isp o sizio n e q u a lsia si uccello selv atico , ed in q u a lu n q u e sta g io n e , sp e c ia lm e n te d ’in v e rn o . T o rn a n d o al lib ro d i A p icio , egli p rim ie ram e n te fa m en zio n e dello stru zzo che in se g n a a fare lesso con e rb e a ro m a tic h e e sa lsa rlo con u n a a m id o n a ta che c o rrisp o n d e re b b e , p re s s ’a poco, a lla sa lsa pnulette dei cu o ch i fra n c e si m o d e rn i. U n ’a ltra salsa b ia n c a , p e r o ch e, po lli ed a ltri uccelli le ssi — che c o rris p o n d e re b b e al n o stro bianco-mangiare o blasmangere degli e p u la ri tre c e n tis ti, ed u n ’a ltr a sc u ra sim ile a lla sa lsa c ata llo n ic a v e n u ta in a p p re sso — , o ltre a ll’am id o a d d e n s a to v 'e ia no i p ig n u o li a b b ru s to liti n e lla p rim a , le n o ccin o le a v e llin e o p p u re le m a n d o rle dolci a b b ru s to lite nella se c o n d a. N on p a rlo p oi delle salse col v in o m irtin o — p u re c ita te d a C o lum ella —- n è d i q uelle co lla n e p ite lla o melissa nepeta, n è di q u e lla a b a se d i sp ig o n a rd o (andropogon nardu») — , d alla q u a le p e r a v v e n tu r a n e d e riv ò Vaspicatus e q u in d i, p e r c o rru z io n e Vaspic — che se rv iv a n o a con­ fezio n are, in siem e ai p ista c c h i, delle salse v e rd i, o ttim e p e r a cc om p a g n a re : to rd i, b eccafich i, p a v o n i, fag ian i ed oche ed a ltri uccelli a rro s titi. A cce n n e rò a n ch e so lta n to alle salse — q u a si sem p re a b a se d i n o ccin o le, o d i m a n d o rle , o di p in o cch i to s ta ti, d i m ie le, di v in o d ro g a to , d i a ce to a ro m a ta to , d ’olio lib u rn ic o , ecc. — che se rv i­ v a n o p e rsin o a d a c c om p a g n a re v iv a n d e di fe n ic o tte ri e di p sita c h i (cioè di p a p p a g a lli), special- m e n te n e i c ib re i c o n fez io n a ti colle lo ro lin g u e c a rn o se , di cui P lin io , fam oso n a tu ra lis ta , riferisc e e ssere sta to A picio il p rim o d e g u s ta to re : Phcenicopteri linguam prcecipni saporis esse Apicius docuit. E g li in se g n a a f a r b o llire q u e sti u ccelli in p e n to la ( cacabium ), con a c q u a , sa le, a n ic i ed u n p o ’ di aceto . A m ezza c o ttu ra , v ’a g g iu n g e p o rri e c o ria n d ri. P o i, a p a r te , am m a n n isce la salsa c o ’ su d d e tti arom i e sa v o ri, a d d e n s a ti c o ll’am id o . L o ste sso p ro c e d im e n to in se g n a p e r il p a p p a g a llo . E ’ d e g n o di rim a rc o q u e sta p a rtic o la rità , che q u a n d o in se g n a il m o do d i fa rli a rro s tire , c o n sig lia p rim a d i fa rli u n poco le ssa re , m a colle loro p e n n e , to g lie n d o p e rò g l’in te rio ri d a u n a in cisio n e p r a tic a ta nel collo. G li u ccelli di p a lu d e : a rd e a , b o ta u ro , fu lic a, ra llo , e cc ., che so v e n te sa n n o di p e sc ium e o p p u re d ’irco (cioè d i c a p ro n e ), co n sig lia , p e r to g lie re lo ro q u e ll’o d o raccio , d ’in tro d u rre n e l v e n tre di q u e sti, o liv e fre sc h e in fra n te , d i c u c irn e il ta g lio , m a c o tto ch e fosse l ’u ccello , d i le v a rn e su b ito le oliv e. C om e d icem m o , le oche co n sig lia fa rle le ssa re e sa lsa rle cald e con la su a sa lsa A p ic io n a (V edi n e lla p re fa z io n c ella d elle Salse nel p rim o v o lum e ). In q u a n to ai p o lli, v a ri sono i m odi di p re p a ra rli, com e p u re s v a ria te sono le salse che d ev o n o c o n d irli. L a p rim a è u n a sa lsa c ru d a , d e tta anetina , per p o lli lessi, c o m p o sta di a n e to (finocchio se lv a tic o ), m e n ta , ra d ic e di laser (che s o s titu ire b b e il n o stro ra ­ m olaccio o crirì), b a g n a ta co n a c e to , c o ll’a g g iu n ta d i carote e d i liquame (u n to d i c u c in a o p p u re s tr u tto ) , se n a p e e d olio, tem p e ra n d o il tu tto colla sa p a (m o sto c o tto co n fa rin a ). L a seco n d a è t u t t ’af- fa tto c o rris p o n d e n te a lla m o d e rn a , cio è il p ro p rio sug o del p o llo a rro s to . L a te rz a è q u e lla d e l « pollo p a rtic o », che n o n h a n u lla d i sp e c ia le . L a q u a r ta è q u e lla del po llo aceto so (oxyzonus), con aceto, olio e sa v o re c o tti in siem e . Il « pollo n um id ic o » è a rro s tito , su cui v ie n e v e rs a ta u n a sa lsa calda a b a se d i a c e to , m ie le olio e sa v o re , in siem e a p ep e, c o n iin o , c o ria n d ro , ra d ic e d i la se r, r u ta , c a r i o t e (specie di d a tte ro ) e p in o cch i to s ta ti.