COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL, POLLAME 223 Cito ancora, somm ariam ente, il pollo colle zucche lesse e quelle con colocasie pure le sse ; il « pollo Variano » (d ie per avv en tu ra prese il nom e da quel b estia le e vorace m angiatore che fu l ’im pera- *X)le Vario E liogab alo), che era un pollo in salsa bianca, fa tta con la tte , album e d ’uova sode tri­ s t o , oltre i so liti savori ed arom i. N « pollo frontoniano » (che per a v ven tu ra prese il nom e da qualche gh iotton e che si chia­ mava F ron ton e), v e n iv a accom pagnato con una salsa verde a base di aneto, porri, peverella, co- r'andrò verd e ; m entre u n ’altra m aniera di cucinare il pollo era quello che diede lo spunto al « pollo pastiero » dei cuochi italian i, d egli Epularì trecen tisti (le coq en p à té dei francesi) e co n sisteva jjgj r* iar cuocere il v o la tile a v v o lto in un in triso di farin a e la tte. F in alm en te abbiam o il « pollo °l>ato » e q ue]i0 f arcito . Q u est’ultim o, che gen eralm en te era un cappone, v en iv a prim ieram ente d i­ sossato, poscia ricostitu ito con la propria polp a, m ista a tritum e di carne (isicià), con u o v a e savori. Q uesti accenni ho creduto ben e di esporre ai lettori della nostra m etodologia, onde persuaderli le 'e origini della cucin a e la m anipolazione di m olte v iv a n d e — che erroneam ente si attribuiscono *UÌ 1 • cuni cuochi m oderni, i quali n e furono soltan to i m odificatori —• d evon o rintracciarsi in quella <= arcaici latin i che modificarono e perfezionarono quella d e ll’E llad e, ossia della G recia antica. * * * ^ egli epularii italian i del X IV e X V secolo, n oi troviam o m olte viv a n d e di p ollo, d ’in tin goli °c clie tti) di ca p iro ta te , di zeunie e (d ’onde i zem ini), che co stitu iv a n o — com e già accennai — degli n» */i • 111(11 o stu fa ti, cioè v iv a n d e ricche di su go, k ià accennai al pollo lesso , con salse bianche, oppure con salse verd i, ed anche in pastiero, ]?• insegnarono ad amm annire i cuochi apiciani. Inqu anto agli arrosti — com e dirò nel loro 0 assegn ato — i cuochi italian i del m edioevo in segn av an o di praticare la così d etta « en- trata * • ( ^ 1 spiedo » , facendo dare uno o due bollori al pollo che d o v ev a essere in segu ito girato, v anche posto nel forno. Così n e ll’Epulario del 300, scoperto da L od ov ico F rati n ella B ib . d e ll’Uni- ,1'1 1 ^ ® °'°Sn a, leg g esi : « P e r f a r e bello arosto de p o lla s tr i e de caponi e de ca p retti o de nque carne che m erita essere f a c ta a ro sto , p rim a , si f u s s i de carne grossa, f a l li tr a r un bollore, * fu s se v ite llo giovane, e p o i la rd a rla come si f a r l a arosto. S i fu s se caponi, f a z a n i , p o la s tr i , apretti , 0 qualunche a ltr a carne che metete arosto, f a che sia ben netta e p o lita . P o i m ettila in acqua oliente ■• s - suoito ca vala f o r a e p o n ila in acqua f r e d d a , e questo si f a acciochè sia p iù bella e meglio addì Sa <UOcerc y>- N el grande b an ch etto che si diede a M ilano, n el cortile del palazzo d e ll’A renga, Dell ^ ®*U“ no 13 6 8 , in occasion e del m aritaggio di V io la n te, figlia di Galeazzo V iscon ti con L io- jjRta ’ ^ liu o lo del re d ’In gh ilterra, nelle S torie m ilanesi dello storico Corio, che ha registrato la ar ei*Jaria di quel pranzo di gala, troviam o già, alla 6 .a im band igion e : Carne d i H o' e caponi 'j assi con i* • nella a 'ata ; e n ella segu en te im band igion e, cioè n ella 7 .a : Caponi e carne in lim onia ; quindi ^ abbiamo : caponi e p o lla s tr i in sa vo r rosso e verde con p om i citron i » (forse le m elandole ?) alla 9 i -Un a^ ro b an ch etto, dato puranco a M ilano per la m edesim a fau sta occasion e, noi troviam o Oh- t lmkaudigione : « P o lla stre lli con savore p a vo n a zzo , cioè uno p e r seotella e pane d o rato . udi i • p er ' nsiem e a pezzi di v itello , di castrato, di cign ali, di capretti, com paiono : p o lla s tr i , cappon i, dato ° ’ S° n ia ta ’ s a d ic i, e sapore bianco ». Così nel 1473, il lun ed ì di P en teco ste, in un pranzo nell Ii(""a dal cardinale R iario in onore d ’E leonora d ’A ragona, sposa del duca E rcole d ’E ste, ^ Jiafr, - •/» vn « t e n t a d a l C orio, tro v ia m o n e lla l . a im b a n d ig io n e : « fegatelli di capponi e di capretti ; Un j *€^ ° scodella con savor paonazzo ; crostate e pastelli di volatili ; pastelli di pollo ed cavoro ^ (in e in v iv a n d e : A n d rom ed a liberata d a l drago ». A „, . Pranzo dato dal m aresciallo T rivu lzio in occasion e delle sue nozze con B eatrice d ’A va lo s Maino fi: ,• sc iutt- ’ s t u Pe aragonese, noi troviam o, alla 6 .a im band igion e : C apponi e piccioni con sa lam i, p r e - y ecc * li • j nella 9 .“ im band igion e, com paiono : P o lla stri cotti con zu ccaro, bagnati con acqua di