COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 225 P e r q u a n to si rim o n ti n e lla sto ria d e lla c u cin a, l ’alle v am e n to e l ’in g ra ssam e n to d ei v o la tili di c° itile fu ro n o sem p re , sin o d a i ro m a n i, p ra tic a ti su la rg a sc a la dalle m assa ie e dai v illici. T ra gli ufficiali d e ll’a n tic a c o rte d i F ra n c ia , se n e tr o v a u n o ch e è in c a ric a to d ella « p o lle ria » 6 al q u a le u n o rd in a n z a re sa d a S an L u ig i, nel 12 6 1 , d à il tito lo d i poulailler (p o liam o lo ). 11 Ménager de P aris ci a p p re n d e che l ’in g ra ssam e n to p e r gavage (in gozzam ento) si p ra tic a v a c°m e oggi,]); p riv a n d o i g io v a n i p o lli d i luce e di m o v im e n to e in g u rg ita n d o li, m e d ia n te u n im b u to , 1 becchim e fe cu lac e o , e c ita le c eleb ri cages (gabbie) o c o rtili ( basse-cours ) del X IV secolo, p a rtic o ■ ® e n te q u e lla di llesdin n e ll'A rto is, dei ducili di B o rg o g n a ; q u e lla del He, al palazzo Saint-Pol hell.i v ia S. A n to n io a P a rig i ; q u e lla del S ig n o r Hugues A ubriot, p re v o sto di P a rig i ; e q u e lla del ghese Chariot al M arais. Si m en zio n an o i c ap p o n i n e i p o em i fra n c e si del X II e X I I I secolo ; Ua le p o lla stre n o n v e n g o n o m en z io n ate p rim a del X V I secolo. S otto la d om in azio n e ro m a n a , i G alli fa c e v a n o con R om a u n com m ercio c o n sid ere v o le d ’oche Srasse. Q u esto com m ercio cessò q u a n d o la G allia p a ssò so tto a ltri p a d ro n i, m a l ’oca c o n tin u ò a ah te n e rsi in fa v o re nel p a ese ch e l ’a v e v a m o ltip lic a ta con u n a c u ra p a rtic o la re . A nzi fu , d u ra n te arii Sec°li, la p o lle ria la p iù s tim a ta su lla m e n sa dei g ra n d i. C arlom ag n o a v e v a o rd in a to che i suoi d om in i fo ssero a b b o n d a n tem e n te p ro v v is ti d i n um e ro si ' 111 d ’o che, che v e n iv a n o c o n d o tti a lla p a s tu ra com e delle g re g g i di a g n e lli. I l p ro v e rb io a n tic o • ni • . gal " mangia l oca del re, cent anni dopo ne rende le penne, c o stitu iv a , p u r tu tta v ia , il re - dei” (' 6" a ^a v o ' a d e ll’a rtig ia n o e del b o rg h e se. II ro stic c ie re n e lla su a b o tte g a n o n a v e v a q u asi che j ^ 6 °°h e ; p e rciò q u a n d o fu ro n o r iu n iti in c o m u n ità , ric e v e tte ro il n om e d i oijers o oyeurs (ocaiuoli). Vla P arigi d o ve a v ev a n o stab ilite le loro rosticcierie, cliiam avasi v ia delle Oues (oche), e, poscia ’ p e r c o rru z io n e, via d e g li Ours (o rsi). L a Rôtisserie de la Beine Pédoque è il tito lo di u n a di n o v elle boccacesche d i A n a to le F ra n c e , che fa ra c c o n ta re d a J e a n T o u rn e b ro c h e . L add om esticam ento delle anitre selvatich e v u oisi sia affatto recen te ; così pure si ten tò, ma senza v‘ al f 1Rl "‘lto ’ di a d d om e stic a re la b e rn a c la o b r a n ta e i a g a llin ella di sta g n o . A lcu n i a ttrib u isc o n o ^ ,u"oso G iacom o C œ u r, te s o rie re d i C arlo V II, ch e m a n te n e v a g ra n d i relazio n i c om m erciali col <U'te> l ’in tro d u z io n e dei ta c c h in i in F ra n c ia e in E u ro p a ; a ltri p re te n d o n o che si d e b b a q u e sto e a l re R e n a to , c o n te d i P ro v e n z a ; m a second o l ’o p in io n e la p iù a c c re d ita ta , q u e sto uccello esotico n r n ° n sa re b b e s ta to in tro d o tto in F ra n c ia che so tto F ra n c esc o I . d a lP am m ira g lio F ilip p o de h ab o t i pre ^ 6 s^esso B ru y é rin -C h a m p ie r afferm a che n o n lo co n ob be che p iù ta rd i (1). È a u n di a) - s o q u e ll'e p o c a che le fa ra o n e fu ro n o in tro d o tte , p ro v e n ie n ti d a lle co ste d ella G u in e a, d a a g e 111 ln erc an ti p o rto g h e s i; ed il v ia g g ia to re n a tu r a lis ta P ie tro B élo n , che sc riv e v a v e rso il 1555, tUa ch e > al suo te m p o : « esse s 'e ra n o d ig g ià ta n to m o ltip lic a te nelle case dei g ra n d i sig n o ri che com u n i ». (^ 8 to ^ ^n na^ura^8^a francese , VOustalet, ha raccolto varie notizie sull' origine del tacchino, secondo le quali Messico Uy n<l^e importato dal Messico, dove Fernando Cortez nel 1 5 2 0 lo trovò già allo stato domestico . Dal ^e*ìgnav nU°V* &avoni indiani, passarono, come è naturale , nella Spagna, importati dai RR. PP . Gesuiti perciò ^^'i bu ’ vari anni, come uccelli dei Padri Gesuiti j ed alcuni anni dopo , in Inghilterra , insieme a due ^ nuo ^ a^ììlen^'> i carpioni e la birra, sotto il regno di Enrico V i l i . Gli Inglesi, forse perchè il commercio Verte v°lQtUi era fatto da mercanti turchi , o forse per Vopinione molto diffusa che le Americhe , allora sco- n o n i^ 1^6nG88ero a^e Indie orientali , chiamarono Turkej i tacchini, la cui presunta origine indiana si ritrova PHncip ‘ ^ a^ano di gallo d ’ind ia ed in quello francese di Dindo o Dindon, cioè : d’Inde, sottinteso Coc. In erano riservati per i grandi banchetti e formavano una vivanda di gran hisso, ma presto diva i n GOì1lUn^ ed il loro allevamento prese tali proporzioni che, un secolo addietro, la sola città di Norwich spe- rit ÌG a Londra , 4 0 0 0 tacchini. Anche in Franciaì secondo alcuni documenti d ’allora, il tacchino v°8° cjle G07ìle un cibo molto ricercato, tanto che lo si offriva ai sovrani ; anzi , sotto Enrico IV , (il re deside- 8Gtiza r> 8Uo suddito avesse, la domenica , un pollo in tavola ), i fornitori reali fecero una razzia di tacchini ^ S sotto il pretesto che essi erano destinati alla mensa della Regina. A ,te Cucinaria in Italia. — 29.