COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

226 CAPO IX. Il pavon e, introdotto in Roma da O rtensio, tien e u u posto cospicuo e cavalleresco su lle m ense signorili del m ed io-evo. Secondo le vecchie rom ancie, la carne di questo nobile uccello è la carne dei p r o d i. U n poeta del X III secolo dice che i furfanti hanno tanto gu sto per la m enzogna quanto un affamato per la carne del p a von e. A l X IV secolo i cortili erano ancor p ieni di qu esti u ccelli d ’ap­ parato, che facevan o alla v o lta l ’onore e le delizie delle ta vole signorili ; m a, poco a poco, il tacchino ed il fagiano detronarono intieram en te questo m agnifico v o la tile, la di cui carne fu riconosciuta dura e coriacea, poiché si ved e che, nel 158 1, la N ou velle coutume du B ourbonn ais non stim a più un pa­ v o n e che due soldi e mezzo (circa tre franchi di m oneta attu ale). E fu vera g iu stizia ! P oich é, francam ente, a parte le idee sen tim en tali che la cavalleria m e­ d ioevale attrib u iva tan to al p avon e che al cign o, che a ll’airone e ad altri u ccelli, diremo a ra ld ici, la loro carne, per un buongu staio n ie n t’affatto im b evu to di quella m etafisica del palato cavalleresco, vale ben poco a confronto di quella del tacch in o, della faraona e del fagiano ; senza parlare del- l 'agam i, del w ild cock, del hocco della o ta rd a e di altri gallinacei d e ll’Am erica, che vennero dallo stato selv a g g io rid otti a quello d om estico, com e si fece anche p ei fa gian i, n elle fagianerie. T u tti hanno potuto già con vincersi che il pregio di quelli u ccelli co n sistev a m aggiorm ente nelle loro penn e che nel sapore delle loro carni, tanto più che le sole saporose sarebbero qu elle della pavon cella o p avon a g io v a n e, m a ripud iate da quei cuochi della m etafisica cavalleresca, perchè il loro m anto p ennuto è, in quella verde età, m olto scialbo ed incolore. P er lo stesso m o tivo, le fem ­ m ine -—■ m olto m igliori dei m aschi — non v en iva n o serv ite, perchè il loro p enn aggio era poco de­ corativo, conciossiach è tanto i cign i che i p avo n i v en iv an o serv iti colle loro p enn e, su larghi piatti d ’argento, ed accom pagnati in tav ola e salu tati da concerti m u sicali, com e si scorge in una figura che illustra quel prezioso cim elio del V irg ilio in foglio, pu bb licatosi a L ione nel 1517. Sono stati i bu ongu stai m oderni, quali il Grimod de la R eyniere, il B rillat-S avarin , il marchese de C oussy, il de B risse, e c c ., a dare alle tacch in e, alle fagian e, alle faraone e sim ili, il loro pregio gustatorio e conferm are la loro suprem azia, pel gu sto delle carni, sopra quelle dei m aschi ; quindi add iven ire, colle selezion i di razza, cogli incroci dei n ostri gallinacei in d ig en i con qu elli originarii d e ll’A sia — sp ecialm ente con quelli di G iava, del T on ch in o , di B antam , ecc. — per opera degli avicu ltori o lan d esi, fiamm inghi, in glesi e francesi, a costitu ire dei tipi scelti, dai quali scaturirono quelle razze di pollam e d ette di H oudan, di Crève-cceur, della B resse, di D ork in g della Campine, che, com e le nostre p ad ovan e, b rescian e, p iem on tesi, toscan e, em ilian e, e c c ., si m igliorarono anche per un p iù razionale m angim e, anzi b ecch im e, poiché è dal pulcino che s ’ inizia la coltura razionale per l ’allevam en to ; tanto per la produzione delle uova, quanto pel m iglioram ento nel sapore delle carni. A n zi, se si d ev e rim ontare fino alla prim a scaturigin e della v era selezio n e, è n ella cer­ n ita delle uova da far covare che s ’ inizia questa im portante branca d ell’econom ia rurale fonte di tan te ricchezze e di b en essere per tan te fam iglie, che traggono la loro origine precisam ente : ab ora. Della pollastra, del pollo e del cappone. La gallina costituisce un alimento superiore a quello di tutti gli altri volatili domestici — tra i quali è il più apprezzato — sia per la delicatezza delle sue carni che danno un brodo squisito — ottima risorsa anche per i malati — che per l ’abbondanza delle uova, delle quali già constatammo le preziose ri' sorse alimentari, senza contare quelle che enumereremo nell’arte dulciaria. La varietà delle galline è sterm inata, dalle alte e grosse francesi di Houdan (Seine-et-O ise), dall® fiamminghe di Anversa, di L iegi e della Campine brussellese, da quelle nostre padovane, venendo a quell®