COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 227 P'ccole della Concicina e del Tonchino, non più grosse d’una pernice del Brasile, cioè poco più d ’nna 1 a^lia. Non staremo qui a enumerarle. L ’essenziale è che, per l’impiego alimentare si scelgano dei sog- abbastanza giovani, ben nutriti e pingui, dalla cresta di un bel colore roseo, e preferibilmente P"lmagg i° chiaro — non già perch’abbia influenza sulla maggior bontà delle carni, ma perchè, gene- fflente, quelle di penne scure non hanno la pelle altrettanto bianca che quelle dalle piume chiare. La na serve, di preferenza, per essere cotta lessa. La pollastra — detta anche, gallicam ente, pollarda — è la giovine gallina che per essere destinata ^ ’’Srassare vien condannata al riposo in una semioscurità, mentre le viene somministrato un’eccellente de]] 1Ble r>sone cotto, anche nel latte, oppure di polenta di farina di meliga, d’onde la differenza ^ t i u t a della p elle: bianco-lattea e buttirosa nelle prime, come quelle di Mans, della Fleclie, di Bresse (; y ve‘c<»nr, di Houdan, di Rennes, di Barbezieux, e generalmente di quelle francesi, olandesi e belghe 1 C|ii pulcini vennero anche nutriti con un becchime composto di foglie d’ortica trite con farina di > > piuttosto gialletta, per quelle di razza nostrana, come le succitate di Piemonte, di Padova, di q\i S^*a' eC°' ^ cuoco distinguerà quando una pollastra è giovane o vecchia dal groppone ; allorquando 0 è rosso e fesso, vuol dire che il volatile potrà servire per essere lessato e produrre un buon brodo, e 'luche fornire una discreta fricassea, ma mai per un buon rosto, sia nel forno che nello spiedo, 0ttenere specialmente per essere girate, si richiedono pollastre giovani e tenere, al punto che, una volta, per i ani « ]> quella tenerezza di carni, si concedeva al volatile un bollore, costituente quello che si diceva : dal "!!'1*;L di spiedo ». Inquanto alla bontà e tenerezza delle carni, certamente queste qualità dipendono °om llU^ ' or sistema d ’ingrassamento, al punto che le poulardes di Mans, della Bresse, della Fléche, ecc., j>j Pm'e i tacchini di quelle regioni (dove l ’avicoltura è da molti anni in onore, nello stesso modo che enorraSSaa,en*° ^eH'oca presso i Tolosani, dell’anitra domestica presso i Ruennesi, ecc.), attingono dei prezzi 1 ’ non minori di un bel marengo sonante. otl0cl a0nde> Per noi; 'a pollastra significa quella ingrassata, cui corrisponde la poularde delle massaie e beli*]'1 Mancesi. Ora, tanto la pollastra nostrana che la poularde delle località suminentovate francesi, nje^j ’ ece-> sono un prodotto più o meno artificiale del p ollaio; esse si coltivano allo scopo di ottenere, e l"*6 selezione e l’allevamento razionale, una specie particolare di gallinacei, dalla carne delicata Yentp ■ ovverosia un genere, non solamente buono, ma anche di lusso, adatto alla compilazione — so­ sp irata a megalomania esoterica — delle grandi m inute; Vanita» vanitalum et omnia vanita»!.... Vator-a n°* ^ H ^ str ia del pollame ha preso da qualche anno un bello sviluppo, mercè le cure degli alle­ a i 1 Veneto, dell’Emilia, delle Romagne ed un poco anche del Piemonte e della Toscana. Però è Pre nelle va™:«.,: „ _ -, _ . ____ -> ____ —: ---------------n ri; (biatie n<!" e IP"’on> padovane dove si coltivano le razze migliori, quali la l ’olverara, la Gigante di l ’adora ' Unque 6 nera’ *a cam°sciata, l’argentata, l’italiana cenere e la dorata). Le padovane sono famose do- '•"= per la loro carne dolcissima, delicata, tenera e bianca, ^ ’ d qn6i]e Houdan ed ^ P P o rsi a quelle succitate di Mans, della Bresse di Creveccem, ^ questo fatto. c re (1> Francia ; alle belghe, alle olandesi ed a quella spagnu > <lomestici lleile isole che scopriva, i8toforo Colombo, durante i suoi viaggi, lasciava coppie c i ■ ^ raMa di galline, che, 0 8C°P 0 di popolarle co’ detti animali. Orbene, a Cuba, 81 rl" 1,l0° ' carne de]jcata e saporita. ‘"Portata nella Spagna, è considerata come di lusso, e dà in a i p<> ^ ^ Italia. Vuoisi che la Dor- C e,’r te 1MlrR b lil Dorkin9 (inglese), di cui abbiamo super i ^ ' P 1 ' . È descritta da Columella, la Ì abWa C°^"Ì8ta d6,,a ^ Ce8re La - P - -«'ese- lnrJ, come avente 5 dita, ed accennata nei Commentali stesso battezzata col nome asportata da C. Colombo nel suo secondo viaggio in America, ve • Valdarno. ,U di Livorno (Leghorn), i di cui campioni originari s, trovavano en > c a p p o n i e l e c a p p o n e s s e di razza padovana, ingrassati con cure speciali riescono qualcosa d, en° r,»° addirittura. r -tn Mi esemplari primi dei gallinacei. I pulcini, con, fla U e t‘ ' c o ’ q a l l e l t i n i sono, per ordine di nascit. , g ^ alimento; è necessario almeno ehe e, . Veng0n° <ìetlti 1 ,leonati della Sal,ina’ n0D cost,t’u,scon° Pe essere dichiarati id on ei.... a ll’ar- .. ,lnc^n° a ll’aria frizzante dei mattini primaverili e pume Toscana vengono denominati gal- 0stitura. Questa è veramente la cottura che meglio loro si addice. In