COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

228 CAPO IX. letti di primo canto , nome che ritengo più adatto di quello di pulcini, come li catalogano, erroneamente (1), nelle m etodologie francesi, sotto il titolo di « pulcini d ’Amburgo » ( powssins d ’Hambourg). Sempre la solita « fiera di vanità » dei bonnets blancs d’oltralpe. Gustosi nei mesi di Maggio e Giugno ; si servono pure intieri accompagnati con minestre d ’erbaggi ed anche cotti in umido, uniti con farinacei. Il galletto, divenuto piti adulto, prende il nome di pollo, ed è usato il più comunemente nelle cucine; vi è poi il pollastro, che è più piccolo del pollo comune, ed il pollastrino da campo. Esso si presta ad ogni sorta di arrostiture : sulla gratella, nel forno o nello spiedo. Il pollastrino da campo è nella sua migliore forma, cioè diviene eccellente nel tempo della m ietitura, allorché si nutre a.bbondantemente piluccando i grani caduti dalle spighe mature su ll’aia o nei solchi dei campi dopo la raccolta delle messi ; e vengono detti dai francesi: poulets de grain. La cucina borghese li ammanisce in manicaretti, in intingoli gh iot­ tissim i con condimento di pomidoro fresco e di peperoni. Preso, ucciso, gettato n e ll’acqua bollente per spennarlo con più rapidità ; svuotato, nettato, quindi diviso in quattro parti, infarinato e poi subito im­ panato e fritto con strutto abbondante, è una vivanda estemporonea semplice e deliziosa. Insuperabile se, spaccato in due, cucinato « alla batrachide » (à la crapaudine), su gratella, oppure intiero, nel tegame di servizio, dentro al forno, con burro, e spolverato di sale m isto ad una puntina di pepe di Caienna. Il po llastrone è il pollo più grosso; usasi prepararlo grillettato, in fricassea od in salsa gialla ; oppure arrostito a ll’italiana (freddo), con contorno d’insalate, (cotte o crude), composte quest’ultim e, d i: pomidoro, cetriuoli, ravanelli, peperoni, ecc., tagliati a fettin e; od alla napoletana, con insalata mista, o di « rinforzo », rilevata con salse forti e salsa di maionnesa a parte. Il pollo comune, se convenientemente stagionato nella stia, si compone in vivanda d ’ogni maniera; preferibilmente grillettato, con guarnizioni d’erbaggi o di farinacei ; insaporito col vino bianco secco ; alla Marengo ; « alla cacciatora '> ; co’ funghi ; alla spagnnola : coll’erboline ; alla lionnese, o co’ tartufi cotti nel madera o nel marsala vecchio. Dal pollo com3 dalla pollastra si ricavano i petti per foggiarli in sovrane ( suprémes), ornate in diverse guise, ripiene, farcite, o semplici, con accompagnamento di salse bianche, alla tedesca, all’ungherese, con giardiniere, od alla finanziera. E ccellenti lessati con guarnizione a ll’inglese e salse con passato d ’erbaggi, ovvero alla m ilanese, impanati, dopo avere smembrato il pollo e foggiato a costolette, quindi cotto col burro in saltiera, e burro di color nocciuola sopra. Degne di menzione sono le eccellenti galantine di pollo ed i manicaretti gustosi fatti con le loro rigaglie. La stagione loro propizia è dal Luglio al Dicembre. ** Una volta era utile di conoscere le stagioni più propizie al consumo di un dato genere di pollame, nè è disprezzabile sim ile conoscenza anche oggi ; però, per mezzo dell’incubazione artificiale di razze pure e precoci, si possono avere p olli, piccoli o grossi, pollastre, pollanche, faraone, nonché tacchini, a n a t r e e via di seguito, in ogni mese, specialmente in quelli nei quali la natura ci sarebbe stata avara. Con tut- tociò l ’industria domestica del pollame, diffusa in tutte le regioni d’Italia a causa della mitezza del nostro clima, f a concorrenza a ll’industria, costringendo la produzione a rimanere in gran parte allo stadio antico. Del resto, per il gusto della nostra mensa, non potremo dare mai uno straordinario impulso all’industri*1 del pollame ingrassato artificialmente col così detto « gavaggio » (garage). L ’ingra?samento artificiale dei polli — ammonisce un provetto pollicultore — è la vera pietra di p*' ragone per stabilire il grado di ghiottoneria delle varie popolazioni. Infatti, mentre in Francia è tanto iQ pregio, mediocremente lo è nel B elgio, sconosciuto, o quasi, presso gli altri popoli. La raffinatezza dei fran­ cesi nell’arte cucinaria ha portato l ’ingrassamento dei polli al grado di u n ’industria che nou trova con­ fronti in altri paesi. « Gl’italiani, invece, dai gusti più semplici dei loro fratelli d ’Oltre Alpi, difficilmente acquisterebbero) sui mercati, dei polli ingrassati artificialmente, pel sapore speciale che acquista la carne, mentre, in Franci*1! a parità di peso, si paga di più, per ogni capo, il pollo ingrassato artificialmente di quello ingrassato naturalmente ». (1) Dico erroneamente , perchè i così detti pulcini di Amburgo non sono pulcini ma polli minuscoli — 001,11 le Bantam o piccole galline di Giara — più piccole talune dei piccioni ordinari, vale a dire grossi quanto 11:1 bella tortora. La loro carne è delicatissima, a patto di cuocerli lestamente perchè si rosolino bene.