COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 229 ^ er 1® ragioni suesposte, seguita, in tutto il continente e nelle isole, l ’nsanza trasmessaci dai nostri piloti proavi di preparare i capponi e le capponcine, industria casalinga che non è possibile esercitare e nella nostra Italia, o sulle coste Mediterranee della Francia e nei paesi al Sud dell’Europa. I Romani "ebbero ed apprezzarono più d ’ogni altro popolo la squisitezza delle carni degli animali castrati, ed P'cio ci trasmise alcune forinole di cucina romana per cui vengono ammauniti vari campioni della fauna ""'itstibile, compilate secondo le norme più squisite che si conoscessero allora. 1 capponi, come già accennai, s’impinguano in Italia con l ’estirpazione degli organi genitali e per speciali senza l ’ingrasso forzato, per cui il sapore delle carni rimane omogeneo, cat t ^ ° n S'a lne,aviS!*a dunque se i capponi siano tanto ricercati sui nostri mercati più che altrove. La col' lZ10ne pratica sui galletti di circa 4 mesi, ed in sul finire dell’ estate, nel momento in cui i testi­ gli C° m'nc*ano a svilupparsi. Si castrano anche i galli adulti, ma occorre attendere la fine dell’autunno, 'in ' terminata la stagione dei loro amori. Le femmine — come pure le tacchinette — possono essere qn U ca®trate, mediante l ’estirpazione delle ovaie; questa castrazione è più difficile e più aleatoria di a dei maschi, essendo le ovaie situate molto più profondamente nell’interno; però in certe regioni d ’Italia ttengono capponcine (come le « pollarde » della Bresse e del Cavaldos), i di cui soggetti sono venduti ba^ altissim i. È con questo sistema che si ottengono le pollastre ingrassate e le capponesse della Loin- la <• a’ dal £ rasso qu ietissim o, che serve a rimpiazzare, in molte vivande, l ’ottimo burro di Milano (Vedi Nel m" bis’ iu f ° nd° -1--0 Volume di questo trattato, sotto il titolo : Maccheroni dei Cavalleggeri). 0gn- * 0 d ’Italia, l ’ingrassamento dei galli vergini e delle galline che non hanno ancora ovato, si fa in casa colonica e si ottengono prodotti di carne delicata e di grosso peso. capponi riescono buoni lessati. Sono pure ottim i girati nello spiedo, ben bardellati con falde di lardo, sovra'0^6 COttì DeI fom o su d’una lettiera di legum i aromatici, capaci, sudando, di profumare le carni del mentPt>08t0 bipede implume ; oltreché possono essere ammauniti e serviti, generalmente, con quei condi- 1 e guarnizioni che ben si adattano alle pollastre. g llatos° U P ^ t i inferiori del pollame : ali, colli, ventrigli e fegatini se ne fanno minestre o manicaretti t*°nchè' C^16 n°^ n0miuiam0 rl9aS^6- Specialmente con le creste di giovani galli e con gli arnioni, peri- ■ C0M le uova 110,1 nat0 delle galline si preparano manicaretti di oui può vantarsi il cuoco che alla ,ll0r] a e<^ alle cure della sua arte sa accoppiare il buon gusto dell’impiattatore e la celerità dell’operatore rno alla condotta dei fornelli. *®ttan • Perciò che, concludendo, non dobbiamo meravigliarci se il marchese di Cussy potesse affermare, A; ^ Zl al Srande imperatore Napoleone, di trovare nel pollame tante risorse cucinarie da sentirsi capace "'ere ^rePaiarej ° g ni giorno, per la mensa imperiale, una differente vivanda di pollo, d ’onde le 364 ina­ li: °ucinare il pollo del marchese di Cussy, l’intendente Generale e Direttore dei Servizi di Cucina ^ aPoleone I. si sceglie, si pt*epat<a e si taglia an pollo. Clrca le succintamente, alcuni cenni sulle m igliori qualità di pollame, sul loro ingrassamento, e Un; eh fit'li’Ì0UÌ I11'1 propizie per farne vivanda ; e quali ammanuimenti speciali si confacciano più agli trenti ii'1^ * a ltri: per l ’età, per il sesso e per altre modificazioni artificiali apportate agli elementi costi- ^ Pollame. Ne darò pochi altri, cominciando dalle qualità che deve avere un pollo giovane : buona80^'1' 6St6rÌori c*le fanno riconoscere un pollo giovane — scrive il dott. A. Moreau — e di stagione, e 8^rai le sono i seguenti : la pelle dev’essere fina, soffice al tatto, bianca con una leggera tinta blua- P°Ui g- ZamPe devono essere grosse, il collo forte. Nei volatili vecchi le zampe sono magre e rugose ; i Ver< C tr i? p L “ ! d!enUtrÌtÌ’ hanno il collo sottile, le zampe magre, la carne delle coscie zebrata di placche Ventre ed • 0SC*a, *n di un esame più profondo, si pone il pollo sul dorso e, dopo aver tastato il Ulano dest^ ^er aas^curarsi della loro sofficità e fermezza, si prende tra il pollice e l'ind ice della dritt* la ^ ^Un^a dello sterno (brechet dei rancesi), che chiude la gabbia toracica, e lo si piega senza scosse 8e> tì’altr- a 81n^ ra e reciprocamente ; ora: se obbedisce con facilità, senza rigidezza ai movimenti impressi, tlera> ed ’ ^ar^e ’ cai’ne delle alette (dilerons dei francesi), qualora la si pizzichi leggermente, risulti te- tendini interni non siano duri, il pollo sarà di buona qualità.