COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

230 CAPO IX. « Non fa bisogno di dirlo, che la razza, l ’età, la grossezza, lo stato di pinguedine del pollo devono essere presi in considerazione quando s’agisce di decidere sotto quale forma lo si ammannirà. Il pollo grasso è preferibile per rostito ; il pollo magro, al contrario, non si m ette allo spiedo, ma entra nella confezione degli intingoli ( ragouts). Il pollo detto « alla regina », che è stato ingrassato avanti che prenda la crescenza, è il m igliore per la fricassea. Se la scelta fosse possibile, non si dovrebbe altrimenti consumare che polli che già corsero attraverso i campi ed i boschi prima dell’ingrassamento. La loro carne sarà forse meno tenera, ma più saporita e delicata, ed il grasso di qualità molto m igliore. L ’ingrassamento artificiale, pra­ ticato oggidì su vasta scala, è stato ispirato da una ghiottoneria mal intesa ». L ’ideale d ’un buon gustaio è una giovane e grassa pollastra, ben pasciuta, e riempita di finissimo pre­ parato di altro pollo, cui saranno stati uniti dei tartufi, della lingua, delle uova sode, o dadolata della stessa carne od anche di fegato d’oca ; che messa a marinare per qualche ora, quindi asciugata, ben untata, op­ pure bardellata di lardo di prosciutto, incartocciata, viene imberciata e girata nello spiedo. Lo stesso di­ casi del cappone, che può anche essere messo nel forno, ben bardellato e coricato sopra una lettiera com­ posta di ventresca e di verdure ( mirepoix dei francesi). In Romagna, come pure n ell’Em ilia, dove abbondano i capponi, e non a tanto caro prezzo, questi vengono messi anche a lesso, specialmente quando si tratta di fare un brodo ricco e grasso, per lessarvi i cappelletti, cioè fare i eaplett in brced de capdnn. È una delle vivande loristiclie italiane più ricche, più gustose e più semplici, che ricorda i tempi patriarcali di « Bologna la grassa ». / ¥- # * Il pollame lo si deve saper uccidere ; bene ucciso si conserva più a lungo ed ha m igliore apparenza. Prima di ucciderlo deve stare dalle 14 alle 16 ore senza mangiare. In tal modo si conserva maggior tempo e non acquista quel sapore sgradevole, che spesso si rinviene nel pollame, per la decomposizione del nutrimento rimasto indigesto nello stomaco. Miglior uccisione è quella di recidergli la carotide colle forbici ben ap­ puntate e taglienti, ueH’interno del becco ; fargli bene colare tutto il sangue e poscia lavare la bocca ed il becco con aceto. Lo si lascia in seguito, durante 10 a 12 ore — ed anche più secondo la stagione — esposto a ll’aria, in un luogo fresco, p. e. in una cantina ben ventilata e sana, affinchè le carni, raffred­ dandosi, facciano massa ed acquistino quella tenerezza che s’ottiene soltanto con quelle suindicate precauzioni. Benché la sola esperienza possa dare quella sicurezza necessaria per scegliere un bel pollo giovane, tuttavia non sarà discaro se accenniamo ai seguenti requisiti, desunti dall’ottimo e già citato libro : La Cuisine et la table moderne della Libreria Larousse di Parigi. Una volta spiumato il pollo od altro volatile di cortile, dev’essere sbuzzato ossia sbarazzato dei suoi visceri ed intestini, dei quali alcuni, e tra i prim i : il cuore, il polmone, il fegato (sbarazzato della cistifelia o vescica biliare), ed anche gli aruioni (se è un pollo) ed il ventriglio sono conservati essendo commestibili. Il pollo verrà, in seguito, fiammeggiato sulla vampa viva del fuoco o , meglio, sulla lampada allo spirito, che non produce affumicamento ; ciò serve per eliminare le piccole piume o caluggine che p o s s o n o sussistere aderente alla pelle. Quindi verrà tagliato, oppure imbrigliato a seconda della varia maniera d’affl- mannimento cui vorrete sottomettere il volatile. Per svuotarlo, voi situerete il pollo sul ventre, inciderete la parte superiore del collo in tutta la sua lunghezza ; slargherete l ’incisione precedente per ritirarne il gozzo e la trachea ; quindi rivoltate il pollo sul dorso, incidete il disotto del groppone e togliete g li intestini ed altri visceri. Se si tratta di tagliare il polio per farlo, p. e., grillettare, voi lo situerete sul lato sinistro e taglierete, disarticolandola, la coscia destra, quindi taglierete l ’ala destra, disarticolandola ed asportando insieme il filetto (muscolo grande pet­ torale); nello stesso modo procederete — coricando il pollo sul lato destro — per disarticolare i due arti di sinistra; staccate quindi i filetti dallo sterno; tagliate in due pezzi traversali la carcassa, di cui una parte, è detta superiore o anteriore, l ’altra inferiore o groppone ; le ali si possono anche suddividere in aleroni o punte d ’ala, e le gambe disarticolate dalle coscie, al ginocchio, come pure le zampe, per costituire, quell® che i francesi chiamano abatis. Per imbrigliare ed accosciare un pollo, situatelo — appena sventrato e sbuzzato sopra e sotto — sul dorso ; traversate col lardatoio (lungo ago dritto come quelli da imballaggio) la coscia sinistra, il ventre e la coscia destra; coricate il pollo sul lato sinistro, e traversate, col detto « passa spago » o lardatoio, l ’ale' rone destro ; coricate il pollo sul lato destro, traversate la carne del dorso e l ’alerone sinistro ; rimettete il pollo sul dorso ; tirate fortemente sulle due estrem ità di spago che si trovano capo a capo, annodatele, p01 tagliate i due mozzicconi pendenti. Traversate, con la cordicella infilzata nella cruna del lardatoio, la parte iuferiore della gamba (detta aucora impropriamente coscia) sinistra, il basso ventre (sotto la punta dell0 sterno ossia del beccuccio) e la parte inferiore della gamba destra ; ritraversate, in seguito, nel senso >a'