COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 231 V6j«go ] , > 1:1 parte inferiore del corpo ; tirate i due capi della cordicella di filza, annodateli serrandoli forte- e ì per tal modo il pollo sarà solidamente imbrigliato ed accosciato. In questo pnnto, quando occorra lp I(,ellarlo, verrà fasciato con falde o bardelle di lardo, sopratutto per ricoprire la parte anteriore del petto, e,lto e post0 jn condizioni per essere messo nello spiedo. . Quando il pollo, cotto intiero, dovrà essere scalcato, primieramente si procederà al taglio delle coscie sull^ t ° modo : infilzate i rebbi del forchettone nella parte posteriore della coscia ; pesate verticalmente a f°rchetta, facendo leva per modo da scartare e sollevare quel membro, mentre il coltello scivolando UlflO'Q | tend' llar*’e laterale inferiore della carcassa sternale, staccherà la coscia disarticolandola alla giuntura ino-cartilaginea d ell’osso del bacino. Lo stesso procedimento per la coscia opposta. Quindi si passerà colt i,membrament° delle ali : piantate posteriormente la forchetta sotto l ’a la ; cercatene la giuntura col °> e trovatala, incidetela, e con un movimento penetrante e scorrente lungo la parete laterale della mai ^ Slll,er*ore dello sterno, tagliando in gran parte i muscoli pettorali — detti filetti — mentre colla dist S1,ll8^,la> facendo contemporaneamente leva sul manico della forchetta, agevolerete la manovra del ilCco dell’ala, specialmente quando il coltello giunto alla fine della sua corsa incisoria, manterrà il pollo S ili * i ani] P'atto. Rimarrà a tagliare la carcassa, ancora guarnita dei piccoli filetti e di parte dei grossi dicol Situate il pollo moncherino sul dorso ; mantenetelo solidamente sul piatto, pesando perpen- °a.te j f I,IOn*e s,,lla forchetta infissa nella parte superiore e più carnosa dello sterno ; e col coltello, spac- 6(j ° SSo sternale in due metà, procedendo fino alla punta cartilaginea del beccuccio o apofisi sternale, •'che la carcassa posteriore, compreso il groppone. r°stit 8,,ddetti procedimenti si applicano non solo al pollame, ma anche a ll’anitra, salvo quando è ’ Perchè allora i suoi filetti vengouo tagliati a striscio od a fettoline sottili (aiguillettes ed emineées). Del Pollame e Carni bianche nei Rilievi ed En tra ta . Co in niail0 ? la S* ^ sse> ne* ^ lie v i di carne da macello, tuttociò clie vi è di fastoso ed inutile si va di mano tata dive lminan^° seryizi della cucina; a ll’opposto, invece, si moltiplicano le cure acciocché la por- è S usfcosa ed attraente, senza per questo far ricorso a sostanze estranee alla vivanda. ^ Doli« 10 C^e i riliev i ed i piatti d ’entrata specialmente, siano essi costituiti di carne da macello o r rii n ^er*1 siipeif acoiilgione o di pesce, debbono avere il colore che loro è più proprio e genuino con leg - veniejltein 1016 brillante, ad ottenere la quale valgono i sughi o fondi stessi delle carni o dei pesci con- C° n rilev e,'te r's*ret^ a densità di sciroppo, detti geli. Ricordisi che non devesi usare di sughi ottenuti Bare ._ q u a n tità d’ossa in essi bollite — che piuttosto colle dall’odore nauseante debbonsi denom i- c,Ie'naria ^ es*ratti ricchi del succo prelibato delle sostanze carnee, osmazoina in linguaggio di chimica . Qualora ]e °do carni risultassero bianche per semplice lessamente, o per cottura in fondo bianco o nel eu»^ are ° {p°'élé)' si faccia il possibile per aumentarne la bianchezza. È perciò necessario lasciar di­ s i l e „le^ ac(llla corrente le carni per un lim ite di tempo necessario per la d issan gu atila superficiale liiUone S1,r>e. s; sottopongono a ll’imbianchitura col prelessamento, quindi strofinandole con pezzi di Cast° di *n P °lvei'e. Questa operazione giova sovratutto al pollame e alla testa di vitello. Anche nel in a z io n e 8 griUettati si ponga attenzione alla particolarità della coloritura più confaciente alla deno- ®°re,itina ]’ contorno della vivanda; p. es. : nel pollo saltellato con riso bianco, o col burro, od alla c'°Vrà j| ’ a Cottura non andrà oltre ad un biondo tenue ; nel pilao, il pollo grillettato od in umido Sa^ ellat,o 6re '"eve colorazione rossa e trasparente per l ’aggiunta di buon succo di pomodoro. Il pollo t'iato. Noi)1 '1eZZÌ co1 marsala, o alla Marengo, o col vino bianco, sarà colorito d’un biondo più accen- c° l ° r i t o ass<d"tamente di buon gusto rosolare eccessivamente il pollame allo scopo di accentuare il ^ ° 6 z« a d j a Na' 8 a ed anche il liquido d i bagnatura o salsa accessoria o di finitura; esso avrà egualmente Quanto ^0le Pari a ll’aroma ed al suo aspetto delicatamente colorato in bruno. p Pr jj8' è 8cr|tt<> vale tanto per il pollame in generale, quanto per tutte le carni bianche, segnata- ' lteI1°- Per le fricassee e le bianchette gioverà talvolta il prelessamento anche qualora siano