COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

232 CAPO IX. addizionate con salse di vegetabili diversi all’uso inglese, e conformemente alle regole della buona cucina moderna, ovvero rosolate in bianco con erbaggi e burro e prosciutto per dargli sapore più gustoso; e ciò conformemente agli usi della vera cucina italiana. I fondi di cottura e le salse di legamento avranno colorito chiaro ed appena marcato : le salse mai troppo dense nè di gusto troppo rilevato. Le carni di vitello da lessare non sarà superfluo prelessarle, sia che si tratti di morselli od in bian- chetta, sia per i tagli grossi da rilievo. La semplice schiumatura dei brodi non è bastante per eliminare il coagulo albuminico e dell’ematosina, bastando una piccola parte di esso che vi rimanga per oscurare di una patina, poco allettante alla vista, la superficie delle carni sottoposto alla lessatura o cotture affini. Ottimo sistema, che completa l ’ imbiancatura del pollame, si è di strofinare, sopra ai capi di esso prelessati, un corpo grasso, burro o lardo, mentre sono ancor caldi, spolverarli col sale fino e quindi raschiarli accuratamente con un coltellino. Per la lardellatura o qualsivoglia steccatura del pollame è egualmente indicato procedere al prelessa- mento, in tal modo la pelle resta tesa ed è più facile l ’operazione. Il pollame, il vitello, il manzo, ed in genere ogni sorta di carne, è buona pratica di cucina batterli con apposita stiaccia o grosso mestolo prima d’intraprenderne l ’abbigliamento, la qual cosa diminuisce la resistenza fibrosa delle carni rendendole più tenere ed atte a dargli forma. Dopodiché si passa all’ alle­ stimento preliminare, che consiste in legature, per la carne, mentre il pollame si appunta — come si disse, — trapassando fuori con l ’ago da cucina infilato con spago sottile. Quest’arte del cuoco vivandario annienta vaghezza, mette nel dovuto rilievo i pregi plastici, tanto delle carni da macello che dei volatili, e rende più agevole il loro sezionamento dopo eseguitane la cottura. Al pollame da arrostire, dopo troncate le ali ed il collo, tenendovi la pelle più lunga verso la testa, si leva il gozzo, si disviscera, si fiammeggia per sopprimerne la peluria, si mozzano le zampe poco disotto del ginocchio. Se invece deve servire per piatto d’entrata, si spezza l ’osso a metà coscia con un colpo di mestolo, s’incide la pelle sopra al ginocchio, quindi si tira fuori l'osso femorale rotto colla z a m p a attaccata, si mozzano le unghie, si abbrustolisce la pelle che la riveste per sopprimerla ; dopo di che si taglia la zampa poco al disotto del ginocchio introducendola nel vuoto della coscia, ove si assicura, con tutto il resto, al corpo, mediante un’appuntatura ben fatta con spago, facendo rialzare il più possibile il petto e terminando in tal modo l ’imbrigliamento. Questa maniera di apparecchio preliminare del pollame dicesi, appunto: « per entrata ». Si dà risalto e si lucidano le carni lesse al momento di servirle —■ quando son presentate con natu­ ralezza, —• spennellandole sia con poco burro sciolto o con lo stesso suo grasso di cottura. Ciò è indicato particolarmente per servizi d’importanza ovverosia numerosi, per cui è necessario procedere, molto prim» di mandare in tavola, nella trinciatura o scalcamento dei pezzi di rilievo. In tal modo le fette di carne 0 la pelle del pollame non acquistano quell’aspetto d ’arsiccio, dovuto a ll’evaporazione, che rivela un lavot'0 farraginoso e poco corretto. * * Il modo migliore per ottenere e ffe tti estetici apprezzabili nelle portate calde d’entrata si è di se rv irsi di mezzi semplici e molto naturali : le sostanze mangiabili sono sufficienti a formare qualsiasi abbellimento. Qualche crostata o galleria di pasta inglese o di tagliatelli, oppure con pasta sfogliata o crostini di pane» combinati insieme a contorni vari e guarnizioni adatte, possono dare effetti graditi per l’ o rn a m e n ta z io n e d i un piatto. Dato il sistema moderno, refrattario alla velatura delle vivande con le salse, si lucidano le g u a rn iz io n i bianche : creste, schienali, animelle, cervelle, chenelli, ed anche lingua, tartufi ed altro, col pennello in tr is 0 nel burro sciolto. Per le portate a fondo abbragiato, e che richieggono salse scure, si ottiene l ’effetto dell*1 lucentezza con geli biondi o scuri da passarsi all’ultimo momento su animelle, schienali, cervelle, funghi ripieni o carciofi, ed altri consim ili contorni. Anche i punti più in vista di gallerie di pasta o crostate ed i crostini si cospargono con burro all’att0 di mandare in tavola, portando così un senso di freschezza, di luce e di proprietà su tutte le portate. Qualunque portata di pollame che per il componente principale e per l ’insieme del piatto rappresenti una mole piuttosto grossa, può essere servita come rilievo. L ’entrate di pollame debbono necessariamente essere meno voluminose dei rilievi dell’istessa sort»t 6 di fattura più delicata. Le cotture pel pollame d’entrata sono designate generalmente dal loro titolo scritto nella m inuta. De^ cotture variano dalla semplice lessatura, alla cottura in brodo corto o ristretto (in zimino dei vecchi maestri italiani, poéler dei francesi), con aggiunta di erbaggi aromatici e qualche droga, talvolta pure c011