COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 233 o 'nì ban ch i asciutti e generosi (1). Ovvero si cuoce per rappigliatura o affogamento, per cottura in umido t( C.°' ')nrl° (")• Può occorrere che si debba usare dell’arrostitura (nel forno o nello spiedo) a prima cot- (Per salmisio di beccaccia o di beccaccini) o dell’arrostitura coperta, l ’antica « entrata di spiedo » ( en- 1 oche ) dei nostri trattati cucinari più arcaici. Comunque, per nessuna qualità di carne, tanto meno pel me, devesi digrassare il fondo durante la cottura, a meno che l ’unto non sia in quantità tale da im- J^ dire o rendere difficile la cottura (nel qual caso se ne leverà una parte), giacche i grassi liquidi alimentano cit^ rendono facile la penetrazione dei sughi, impediscono l ’evaporazione degli aromi più fini e solle- Uo le cotture aumentando di qualche poco il calorico dei liquidi, i riconosce se il capo di pollame è cotto, quando, perforandolo con un’ago di cucina, emette dalla Puntura un p0 ’ di liquido incolore. qu ^ Pollame di buona qualità, se cotto in umido, non devesi bagnare a lungo, ma poco per volta e pei e tanto che se ne riconosce il bisogno, così si otterrà un buon fondo e della carne saporita ; se invece Pollame sarà poco in carne, diverrà m igliore tenendolo meno all’asciutto e finendone la cottura dentro salsa succolenta ma non ristretta. La cottura del pollame ripieno con farcia fina riesce appuntino per C° ' operatore si prefigge lo scopo di giungervi più coi vapori che emanano dal fondo di cottura che Hi0]j.a't l ° Inezzo. È da ricordare perciò che si deve sorvegliare accuratamente il fondo medesimo a che riesca o Profumato, sia per avvedute quantità di droghe, per l ’uso del mazzetto aromatico, altri odori di ® Ìll8 , v * * > ''n i squisiti previamente consumati. Nel caso si volesse steccare la pollastra con chiodi di tartufi il una lui tant ’ vivanda che avesse velleità di cotture plebee ; gli è perciò che alla poule au pót (gallina in olla), U'ent ^ecau*ia*'a di re Enrico IV di Navarra e di Francia, venne sostituita la poularde poélée, che poi, real- ’ Uon è che bouillie (lessa). A questo proposito, riferiamo quanto il nostro egregio collaboratore tini scriveva nel suo libro: D all’Empirismo alla Cucina scientifica : Hrve . negli effetti apparenti vale il lesso, sostanzialmente è il lesso razionale. Per fare il póelè ci si p e^Zo P°co liquido (acqua o brodo chiaro ben aromatizzato). L ’uso di avvolgere in tante fette di lardo ogni (lue 8j da CUOoere, dopo averle assicurate con una bella legatura di spago, non ha altra spiegazione all’infuori di cottul ' ^'ra^ enere — Per quanto è possibile — gli elementi solubili della carne, nel corpo stesso della carne in allibo i) * ^a rt'> coll’aiuto dei grassi dissolventisi dal lardo, una maggiore facilità al liquido di penetrare le carni, ohe ie * lì'^e 6 renderle più gustose, perchè aperte dai grassi e quindi facili all’assorbimento dei rapidi elementi eioU. .01? eondano. I l póelè s’ispira a principii severamente scientifici. Un póelè ben fatto deve sopportare un l°ne appena visibile. I l recipiente ove si effettua la cottura delle carni in genere ha da restar coperto il (1) Nella Grande Cucina moderna — specialmente francese — si è cercato di eliminare, nei pranzi di s0j ,. * teapo possibile : per il póelè è condizione essenzialissima , senza della quale non si può ottenere un esito portat °entG* fecondo un assodato principio fisiologico , le carni ed ogni altro alimento soffrono per una cottura P°88iJ)ii U^ ^ ^ ^€^ nece88ar'i'0i non 8°l°j ma ® pure importante arrivare a quel grado preciso di cottura evitando fu lnen^6 ^ a^a temperatura delVebollizione. In un póelè si può evitare questo inconveniente , basta ritirare c°tte si °° %rec^ en^ 'mentre le carni volgono alla cottura, lasciandole immerse nel liquido fino a quando son dite • 1 lVarìlGnte• Ed ecco come le carni , non denaturate da barbarici sistemi di confezionamento, riescono gra- ■ ecco come una poularde bouillie può introdursi nel menu dalle supetln p i et ’ denominazione suo malgrado. I l póelè dunque è il lesso raffinato, ma e sempre lesso. Cambia, 1 b o n i ll i eccolo accettato dal menu del gran p ra n zo . d a l nrefato suo l ib r o : (2) Riferiamo anche il giudizio del Sig. P ettini su questa co urr, zia l- applicazioni. Intendo dire / l'oché è una sem icottura di cui non facciamo p,alleam ene c ^ ^ poclié ha significazione "C.rt 8i ricorre soltanto quando un diverso sistema di cottma non e mer80 1>er due o tre minuti nel- ■'"•wc « n e ll’apparenza del lavoro. Fu detto in fa tti poche tanto lu c ro coagulato, quanto il tenue f Z r h° llenle - — « ^ CÌ° - fU°rÌ ndla Z u l lardo e fa tto rapprendere al forno. Il poché 0 Ventile poUo^ ivjiess0 su di un crostone di pane, u i cottura che un’Arte Cucinaria raf- f i v \ COttUVa 2 er coa9ulazi°ne 0 rapprensione, e fa suppone qne a g «oché è una cottura in sospeso. Un am- a SÌ Se,Ve P er cuocere soufflés d ’ogni genere, creme, 1 ans e a saccoccia sulla pelle. Poché da m Ì i n e r i s c e che questa voce gallica si riferisce al picco o <1>0’e lam ina di pollo e n s u p r è m e . L a ver '**’ !a iasea cnl,!n- X è occorre poco p iù d i calore per cuoce,e una . . te m igliori garanzie di suc- 2 : ,HÌ88Ì0- M P o c h é è quella di presentare, sotto Vaspetto fisiologico J c0J n , che tende a 0 per tu tti gli ingredienti passibili d i sim ile sorta di co ttm a . , m ovazione : che prepara e ‘y a r e alle vivande i p rincipali arom i e la loro freschezza, p are m e n ti t ta l app U "(h P » proficuo e giovevole, convertendolo in nutrim ento, quel cibo capace dei p iù degni L A rte Cucinaria in Ita lia . — 3 0 .