COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

234 CAPO IX. oppure di fungili, con striscio di lingua scarlatta o di prosciutto, e persino con pezzi di « rosso » di ca­ rota (detto « gnifero »), farà d ’uopo, quando la pezza sarà imbrigliata e passata al succo di limone, di bagnare il petto e le coscie della pollastra in un fondo bianco bollente, collo scopo di irrigidire, istanta­ neamente, le carni e rendere piti facile l ’operazione di puntura e steccatura designata. Le pollastre destinate ad essere cotte in sugo chiaro di bragiatura col burro — ossia poêlées, come dicono con una sola parola i francesi — saranno imbrigliato come le altre, e bardate onde proteggere i filetti durante la prima parte della cottura. Questa si effettuerà a coperto, in casserola spessa ed a bordi alti. Quando la pezza sarà quasi cotta, la si bagna un pochino : con fondi ricchi di pollo, oppure con cozione di tartufi o di funghi, oppure con madera o vino bianco o rosso ohe serve ad irrorare la pollastra, e che rinnoverete, al bisogno, qualora la riduzione troppo pronta l ’avesse asciugato. Questo fondo, sgrassato, lo addizionerete, iu seguito, alla salsa d’accompagnamento. Per le pollastre destinate ad essere abbragiate, le barderete, ma non le passerete al succo di limone, e vi.regolerete come si disse per le abbragiature delle carni. La bardella di lardo dovrà essere piuttosto spessa, e lim itata al solo petto, onde proteggerlo contro un troppo pronto disseccamento, e metterlo, mediante quella bardella, in condizioni di coincidere la sua cottura a punto con quella delle coscie, più lente a cuocere ; altrimenti il petto sarebbe già disseccato quando le coscie sono a punto. Le p o lla s t re — sia cotte in un fondo chiaro d’umido (poêlées), sia abbragiate, sia affogate — tengono un ruolo importante nella composizione di una m inuta, come quelle che forniscono delle ricche vivande, artisticamente montate ed iinpiattate, per entrate di lusso, come le Godard, la Tolosa, la Finanziera, la Derby, la Doria, la principe di Galles, l’imperiale, ecc. Già parlammo delle decorazioni per entrate; dei vari crostoni, delle paste per orlature o « bordure », corredando ogni cosa con disegni svariati ed eleganti. Trattammo dei vari modi per fare tamponi, zoccoli, coppe ed asticciuole, perciò ci dispensiamo di parlarne rinviando i benevoli lettori a quanto si trova descritto nelle pagine da 407 a 415, e da pag. 432 a 438 del primo volume. Aggiungeremo soltanto poche indicazioni speciali che serviranno a completare le suddette. I crostoni per drizzarvi le vivande cotte, sono di forme svariate ; essi vengono tagliati da fette di pane m i' dollaro (pane quadrato), ed in questo caso quella m idolla va fritta, (come già insegnò Domenico Romoli, detto il Panunto , fin dal XVII secolo), ovvero indorata e brunita nel forno ; oppure ricavati da una pasta di semola o da un blocco di pasta da coppa. RÌSO p e r le p o lla s t re farGite. — Le pollastre o capponi per Rilievo od Filtrate, sono sovente farcite con ripieni, ma specialmente con riso. Si aggiunge, sia a ll’uno che all’altro, del fegato grasso e dei tartufi neri tagliati a dadolini, oppure della lingua scarlatta secondo i casi. Il riso impiegato è un risotto bianco o pilao, cotto per tre quarti soltanto, addizionato con un decil. di doppia panna (per litro), e di 100 gr. di grascia di fegato grasso, oppure di burro. A ll’ultimo istante, incorporerete la guarnitura indicata dalla denominazione che regola l ’apprestamento. Avvertite che non dovrete riempire totalm ente la pollastra col riso, perchè questo gonfiandosi colla cottura potrebbe deteriorarla. Sarà pure prudente di ritirare pre­ ventivamente la clavicola o sperone, onde facilitarne la trinciatura allo scalco. 2 7 3 3 . - Apparecch io di s emo la . — F a te bollire uu litro di brodo bianco ; versateci dentro 250 gr. di semola fina; lavoratela in pieno fuoco per ben mescolarla; ricoprite la casserola e fate cuocere da 40 a 45 minuti. A questo punto di cottura, l’apparecchio dovrà essere assai liquido per versarlo in un fondo o stampo ben oliato, di forma ovale, rotonda o quadrangolare secondo l’uso cui è destinato il tampone. Lasciate raffreddare completam ente; smodellate e tagliate la semola regolarmente. 2 7 3 4 . - Pasta per foggiar coppe. — Mescolate in una casserola 3 pacchetti di fé* cola di p a ta te e 2 pacchetti di crema di riso ; bagnate la miscela con un litro d ’acqua- Amalgamate alla svelta e fate cuocere lestamente sul fuoco, tramenando colla spatola di legno. V ersate sul marmo il migliaccio e lavoratelo col palmo della mano, aggiungen­ dovi un pugillo di fecola. Riaffermate il blocco dentro un pannolino bagnato dandogli la forma voluta. Legate le estrem ità della pezzuola, per modo di ben comprimere la pasta- M ettetela nell’acqua fresca fino al momento d ’impiegarla. Sbattatela e tagliate il b lo c co secondo il modello voluto. ì^el caso si avessero a drizzare una o due pollastre, la forma