COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 235 ^el crostone differisce. L’ornamentazione del zoccolo sia sobria e poco complicata. Questi tamponi si conservano per alcuni giorni purché m antenuti nell’acqua fresca. montaggio delle pollastre si completa con delle piccole o grosse coppe, con delle conchiglie o capre, 011 lo così dette orlature, e finalmente colle asticciuole. Le prime bì foggiano colla suddetta pasta per PP®> le orlature colla pasta adatta, come descrivemmo da pag. 411 a pag. 414 del primo volume. Abbiamo già detto e ripetuto che la cucina moderna tende a svincolarsi da tutto quanto costituiva (I. ''''('° mastodontico montaggio decorativo, che tramutava i cuochi in tanti formainoli come i figurinai ini ' °Ca 0081 s v i z i o alla russa — che malgrado il suo eclettismo eterogeneo si è rapidamente <111 faUtato’ Per ragioni di sentimentalismo politico, specialmente in Francia — ha contribuito a mettere ^ "° a (l ,le8*ia pretenziosa monumentomania gipto-stereo-plastica; però, in certi casi, è conveniente 6 a"e grandi entrate di volatili un aspetto artistico, specialmente se di buon gusto e sobriamente rap- ato ; evitando le montature troppo elevate o complesse, ed i crostoni troppo volum inosi ; tenendo pagjj16 con*;o delle proporzioni delle vivande da montare e del valore relativo delle guarniture che l ’accom- » ano. i tamburelli e zoccoli di porcellana sono molto in voga e preferibili a quelli di legno decorati. Salse pet* pollame. , Come praticammo per g li altri capitoli, enumereremo le salse s p e c i a l m e n t e a d a t t e od impiegate parti- ^ a rm en te nelle vivande od ammannimenti di pollame, rinviando per le altre alle generiche 6 aocompagnano le Carni da macello. Salse bianche. sciolto7 3 5 - * S a l s a A l b u le ra . — Salsa suprema addizionata con 2 decil. di gelo di carne p°llain C ^ Sr. di burro di peperoncino rosso (per litro). Accompagna specialmente il e aftogato ed abbragiato. 273 q c ■ Zl°Uat1 ’ * a ls a a lem a n n a c o ’ funghi. — Salsa alemanna (Vedi Salse generiche ) add i- *°rniti ’ *>er ^ ro> con ^ decil. di essenza di fungili e 100 gr. di piccole cappelle di funghi 2 7 3 7 a>adatt- ' * ^ a *sa a '*a b e a r n e s e (Vedi nelle Salse per carni grigliate). — Anche questa salsa P°Uame rostito su gratella. decil. e3 8 ’ * S a , s a Kftfredda A u r o r a . — Salsa da rifreddo bianca, addizionata con un *>er litrollleZZ° l)urea di pomidoro ben rossa, passata per garza, e con 25 gr. di paprika ^ er' e per rifreddi di pollame speciali.