COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

236 CAPO IX. 2 7 3 9 . - S a lsa Riiiredda bianca. — Vellutata addizionata con 7 ad 8 decil. di geladìa bianca di pollo per litro. Riducete di un terzo, facendo assorbire alla salsa 5 decil. circa di panna per litro. P assate per stam igna e ven tilatela fino a raffreddamento voluto. 2 7 4 0 . - Sa lsa Riffredda verde. — Salsa da rifreddo bianca, rid o tta con un decil. e mezzo d’infusione nel vino bianco, di : cerfoglio, dragoncello, cipolletta, foglie di prezze­ molo (un grosso pizzico di caduna). Rinforzate la tin ta verde pallida con un po’ di verde naturale di spinaci (12 a 15 foglie di spinaci per litro di salsa). Serve per rifreddi di pollame. 2741. - S a lsa con cr ema ( Panna di latte). — Besciamella addizionata con 3 decil. di panna per litro, rido tta molto densa e passata per stamigna. R icondotta al suo punto di consistenza normale, coll’aggiun ta, fuori del fuoco, di un decil. di panna doppia ben fresca e succo agro di mezzo limone. 2 7 4 2 . - S a lsa col curr ie (e salsa indiana). — Vedi nelle Salse generiche ed in quelle per Pesci e Crostacei. 2743 . - S a lsa con dragoncello . — Sbianchite lestamente 30 gr. di fronde di dragon­ cello ; sgocciolatele e tritu ra te le (non tritatele) con 4 cucchiaiate di vellutato. P assate per stam igna ; mescolate a un litro di vellutato di pollo. Rettificate l’assaporimento, e finitela con mezza cucchiaiatina di dragoncello trito . 2 7 4 4 . - S a lsa alla un gh e r e s e . — (Vedi, nelle Salse generiche bianche , la formola 1130, a pag. 384 del primo volume. Salse bt»cme. 2 7 4 5 . - Sa lsa con me lango le ( bigarrade ). — Siccome questa salsa — che deve il suo nome antico ad una qualità di ruelangola o melarancia amara — accompagna principal­ mente gli anitroccoli abbragiati o cotti in fondo chiaro di rosolatura ( poêlés) il fond o serv irà a preparare la salsa. ISTel primo caso la salsa verrà passata, sg rassata e rido tta ; ripassata ancora per garza, quindi stemperata col sugo di 2 melarancie e di mezzo limone per 5 decil. di salsa. Kel secondo caso, il fondo verrà addizionato con 10 gr. di zucchero caramellato, e sciolto con una cucchiaiata d ’aceto. S temperatela con sugo di melarancie e limone come quella per l’abbragiatura. Completate, tanto la prima che la seconda, co» l’aggiunta della buccia di una melarancia e di mezzo limone, tag liata a giuliana e sb ia n c h ita - 2 7 4 6 . - S a lsa rifredda bruna per anitre. — Salsa da rifreddo comune a d d iz io n a ta con essenza o fumetto ricavato dalla cozione dell’an itra. Completatela col sugo di 3 u>e' larancie (per litro di salsa) e scorza di limoue, in finissima giuliana, e sbianchita. 2 7 4 7 . - S a lsa alla diavola. — Riduzione a due terzi di 2 decil. di vino bianc° con 2 scalogni triti. Aggiungete un decil. di semidiaccia, ed accentuate assai con pepe di Caienna o zenzero. P assate per garza. Accompagna polli novelli e piccioni grigliati-