COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 237 2 ?48 . - Sa lsa con sugo al dragoncello . — Fondo di pollame nel quale avrete in - ^so ;»o gr. di dragoncello, e legato nel rapporto di 30 gr. di fecola per litro. Serve Scompagnamento ai filetti di pollame. 2 7 49. - Sa lsa alla rou enn e s e . — Salsa bordolese, addizionata con una purea cruda 1 ° tegati d ’an itra domestica per litro. Affogate la purea in quella salsa, senza lasciar u'e, ed accentuate l’assaporimento dopo avere passato la salsa per la stamigna. Carat- •stica di questa salsa è la riduzione del vino rosso con scalogni ed il passato o purea ,U(^a con dei fegati delle anitre. Accompagnamento tipico dell’an itra di Rouen rostita. Salse esotiche speciali. - Apple sa lic e ( Salsa di mele). — Marmellata ordinaria di pomi (rainette) ^i j IUente zuccherata e leggermente profumata con odore di cannella regina. Si serve tie- des °0uie accompagnamento dell’oca, dell’an itra rostita. Comune alle cucine inglesi, te ­ g l i e , fiamminghe ed olandesi. „■ , . 2731- • Géleri s a u c e (Salsa al sedano). — Sei grumoli di sedano prelessati, abb ra- McìtiIiaI _ g '- 1 consumato con mazzetto guarnito, e una cipolla steccata con un chiodo di garofano. ^ gocciolate, trita te e passate per stamigna, premendo bene. Aggiungete questa purèa a per • 1 ‘ salsa alla panna, addizionata con la cozione dei sedani ben ridotta. Speciale Pollame allesso o bragiato. Co ~ 7 ° 2 . - Grawberrv s a u c e ( Salsa col mirtillo). — Marmellata, senza zucchero, fatta («al tC e di m irtillo. Accompagna specialmente l’anitra. Così pure la Ooosberry sauce 1 (^' r 'hes). Yedi Salse per Pesci. aceto*7 ° 3 ' * ^ ev il,ed s a u c e (Salsa diavola). — Riduzione a metà di un decil. e mezzo di 8 pa ° t()r^e’ con una grossa cucchiaiata di scalogni triti. Aggiungete 2 decil. e mezzo di Con nU°,a’ ^ cucehiaiate di purea di pomidoro e fate cuocere durante 5 minuti. F initela con 1 (;l,cc^naiata di lìarvey sauce, una cucchiaiata di Worcester sauce, ed accentuate Punta di pepe di Caienna e passate. Accompagna il pollame grigliato. Sli;it~7 3 ^ ' * ^ n ' o n s s a n c e (Salsa di cipolle). — È una la tta ta di cipolle alla Soubise. T a ­ stile a 2 0 0 gr. di cipolle bianche, cuocetele con G decil. di latte, assaporite con e noce moscata. Cotte a punto, sgrondatele ed aggiungetele ad una Polli *'nella fa tta co 1 la tte lli cozione delle cipolle. Tenetela consistente. Accompagna i 10 velli, sui quali dev’essere versata. gros§e * ^ a9 e a n d on ion s s a u c e ( Salsa con salvia e cipolle). — Cuocete nel forno delle <lol]i( (1!n|,()lle 5 appena raffreddate, sbucciatele e tritatele, poi mescolatele a 150 gr. diini- trita e 1>&Ue ammollita nel la tte e spremuta. Aggiungete 2 cucchiaiate di foglie di salvia ftnclJe gustate con sale e pepe. Serve a farcire le oche e le anitre. Ma viene servita ‘ Parte, in salsiera, dopo averla d iluita con dell’ottimo sugo di rostito.