COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

238 2756 . - Y o r k s h i r e s a u c e (Salsa Yorkshire). — Cuocete in 2 decil. di vino di Porto, 2 cucchiaiate di buccie di melarancia tag liate a giuliana fina; sgocciolatele; aggiun­ gete al vino una grossa cucchiaiata di spagnuola, a ltre ttan to di gelatina di ribes, una pun ta di cannella regina e di caienna. R iducetela per un’istan te, passatela e completa­ tela con sugo di una melarancia e la giuliana di buccie cotte. Accompagna gli anitroccoli. Salse fredde. 2757 . - G r amo l a t a ( Iiémoulade ). — Salsa maionnesa addizionata, per litro, con un cucchiaiata e mezza di mostarda francese, 100 g r. di cetriuoli e 50 gr. di capperi triti e spremuti ; una cucchiaiata di prezzemolo, di cerfoglio, di dragoncello triti, e mezza cucchiaiata di essenza d'acciughe. Accompagna il pollame freddo, al pari della Salsa Tar­ tara ed altre salse con maionnesa composta, già enumerate nelle Generiche e nelle Speciali per Carni e per Pesci. Guarnì tape pet* pollami. Premettiamo le poche forinole di Guarniture riservate quasi esclusivamente al pollame, facendole se­ guire dalla lista dei tito li di quelle altre comuni tanto al Pollame che alle Carni da macello , già da noi descritte, rinviando il lettore a consultare n ell’indice le indicate formole. 2 7 5 8 . - Biarrofte ( alla moda di Biarritz). — Piccoli funghi porcini saltellati nell’olio; p atate tag liate a dadolini, così pure per le melenzane ; rotelle di cipolle fritte nell’olio, come le precedenti. 2 7 5 9 . - Ghavotte. — È una nuova cucurbitacea, come la brionia, dalla polpa succosa che venne adottata, in questi ultim i tempi, quale guarn itura, da vari gastronomi e cuochi, al pari dello stalcis o crosne del Giappone. Il tra tta to dei Sigg. : Salles e Montagnè ha, nella form. 785, dei Polli saltellati colle chayotte. 2 7 6 0 . - Castalda ( Fermiére). — 150 gr. di gnifero ossia rosso di carota ed altrettan to di navoncini tag lia ti a fettoline sottili ed alla paesana, 50 gr. di cipolle e 50 gr. di se­ dani tag lia ti a fettoline ; il tu tto fatto stu fare leggermente nel burro con 3 gr. di sale? 5 gì', di zucchero, e finito con 50 gr. di pi’osciutto tagliato a dadi. 2761. - Composta ( Compote). — 250 g. di lardo tagliato a lardoncini, fa tti bislessai'e poi rosolare nel burro ; 350 gr. di piccole cipolline a gelo ; 300 gr. di lunghetti s p a c c a t i in due e saltellati crudi. Guarnitene i piccioni in trattam en to e finite di cuocere in guar- n itu ra nella loro salsa.