COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 239 2 762 . - Chartres. — 20 cbenelli tondi (di 25 gr. cadano), decorati con dragoncello; lam e tte serrate di foglie di serpentaria imbianchite, situate sul petto e coscie del pollo o d altro volatile in trattam en to , cioè cotto in fondo chiaro d ’umido, ossia nel sugo di cot- tl,ra burro {poêlé). Accompagnamento : fondo del pollame legato con fecola. 2 7 63 . - Gallica ( Gauloise ). — 1 0 lamelle di prosciutto magro, tagliate ovaliformi ; ~ di creste e 125 gr. di arnioni di gallo legati con una semidiaccia tom atata ara, disposti a mucchietti intorno al pollame e sugli ovali di prosciutto. Tra ogni ni,lcch ietto m ettete una coppietta ( paupiette) di prosciutto leggermente farcita con farcia <l Panna, affogata un’istan te alla bocca del forno. Salsa di pomidoro chiara. di " buisiana. — 500. gr. di maiz (formentone) bianco colla p an n a ; 10 timballetti 1180 al grasso in stampini per darìole, disposti su fette di p atate dolci d’America, spesse Cent. e fritte ; 20 rotelle di banane egualmente fritte. Aceomp. il fondo della pollastra r u ‘o t t 0 . ] ~ 7 65 . - M an c e lle («so di Mans). — Pu rea di castagne colla quale si accompagnano Scaloppe di pollame, ma specialmente la tacchina alla Mansese. 2 7 6 6 . - M a r c h e s a B. — 10 piccoli cromeschini di granelli ( amourettes) di vitello, in < U 6 ^ Schienali ì rocchettini di punte di sparagi e ta rtu fi; 10 pani della Mecca I a,)I)arecchio duchessa addizionato con salsa di pomidoro molto rido tta. Accomp. : sugo ■egermente legato e burrato. 2 7 6 7. - M o n tb a zo n . — 10 jtezzi di animelle d ’agnello ben eguali, steccati con ta r- bu 6 ' !1 fondo chiaro di rosolatura {poêlés) ; 5 cbenelli ovali di farcia di pollo al llleij0’ decorati con tartu fi; 1 0 piccoli cappelli di funghi ben bianchi e scannellati; 1 0 la- e di tartufo. Salsa suprema. ’»idf2 7 6 8 ’ - O rie n ta le . — 10 timballetti di riso alla greca, disposti su 10 schiappe di po- Sii l0 ’ ccm<lite e stu fate con o lio; 10 rocchettini di p atate dolci in forma di turacciolo. S<1 P°midoro. uitj - R o h an . — 10 fondi di carciofi internam ente velati con gelo di carne e guar- tuf 0 ! °U Una rotella spessa di fegato grasso, sulla quale sopraporrete una lamella di tar- gailo’ to rtelette guarnite di arnioni di gallo, legate con salsa alem anna; 2 0 creste di di fnna rrÌcciate, disposte tra fondi di carciofi e le to rtelette. Salsa alemanna all’essenza « 7 « . ■ Siciliana. - L.»»gne »dogato - ' ■ » f » con gniviera e cacio-cavallo (o reggiano) grattati-, 100 gr. d IMn®, 1 5 0 Sr. di pu rèa di fegato di polli con una cucchiaiata di vellut <. „ 2 7 7 >- - S tra sbu rah e s e . - 0 0 0 gr. di crau ti abbragiat! ; 10 SC^ ^ P^ Com J na. f as«o saltellati ; p e z z i rettango lari di lardo di ventresca cotti con il sugo dell’oca o tacchino in trattam ento .