COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

240 CAPO IX. 2 7 7 2 . - Tolosana . — 20 chenelli di pollo; 10. scaloppini di animelle di vitello, op­ pure d ’agnello, abbrag iati in bianco ; 1 0 0 g. di creste ed arnioni di gallo ; 2 0 0 gr. di teste di funghi ben bianche ; 50 gr. di tartufi in lamelle. Salsa alemanna all’essenza di funghi. Accompagna oche, tacchini e ventinvo la di fegati grassi alla tolosana. 27 73. - Washington. — 600 gr. di mai'z, del quale un terzo, p reparato alla greca, ser­ virà per farcire la pollastra. Il rimanente verrà ammannito colla panna e servito a parte in timballetti. Ecco l’elenco delle guarn iture comuni, tan to alle Carni da macello che al Pollame : Andalusa, Boulangére (Fornaia), Catalana, Castellana, Ghipolata, Cussy , F inanziera, Fo­ restiera, Gastronomia, Godard, Greca, Italiana, Judic, Linguadociana, Lucullo, Maddalena, Marescialla, Maria Luisa, Marchesa A), Mascotta (« Menabòn dei lombardi), Messicana, Mirella, Montmorency, Montpensier, Napoletana, Navoni (per anitrelle), Nizzarda, Parigina, Parmentier, Paesana, Piemontese, Portoghese, Principessa, Primaverile, Ravioli, Reggenza, Saint-Mandè, Talleyrand, Tivoli, Verde prato B) (per anitroccoli), Zingara. 2 7 7 4 . — Pollastra alla m ilanese. Una giovane e bella po llastra verrà cotta in buon fondo bianco a cui av rete unito del prosciutto magro, dei funghi e del vino bianco secco. Lasciatela quasi raffreddare nel suo fondo, per poi asportarle il petto lasciandogli aderente l’osso delle ali. P rendete un Kg. di grossi gamberi, n e tta te li, parateli e cuoceteli con vino bianco evaparato insieme a poche erbe odorificlie e brodo di pollo. Cotti che siano (non troppo) i gamberi, sgusciateli e pestateli nel mortaio con un petto di pollo crudo, condite con sale, poco pepe di Caienna ; di questo b a ttu to servitevene per riempire lo stomaco della pollastra ; dispo­ nete simmetricamente sulla farcia i filetti, per modo da rien tegrare la pollastra. R icoprite il tu tto con uno strato leggero di spuma di pollo ; decorate artisticam ente con tartufi neri e pistacchi, coprite con un foglio di ca rta bu rraia, m ettete a cuocere la pollastra nel forno di calore moderato, per circa 25 minuti. D isponete in seguito la pollastra, ap ­ pena sformata, su rialzo di riso intagliato e guarnito con la seguente guarnizione : Incam i­ ciate con una puréa di funghi degli stampini lisci (decorati nel fondo con una mandorla vuota, fa tta di tartu fo nero con mezzo pistacchio nel centro, im itando così un occhio) ; riempite gli stampini con dadolata di gamberi, coprite per bene con la detta puréa e cuocete a bagnomaria. R estringete il fondo della pollastra, unitegli una tazza di cozione dei gamberi, una di suprema di pollo, e un decil. di panna doppia ; a tempo o p p o r tu n o passate per stam igna. Salsate leggermente il fondo del p iatto, servite la rimanente a parte. Guarnite co’ suddetti sformatini di purea di funghi, ben disposti all’intorno. 2 7 7 5 . — Pollastra all’italiana. Cuocete in un buon fondo bianco una bella pollastra. Levate i grossi filetti, divi* deteli in tan ti altri sottili ; levate le ossa in modo da lasciare in ta tto il cofano ; intanto avrete p reparato una spuma nel modo seguente : con un petto di pollo ammannite, come di pratica, una fina farcia di pollo e tenetela in ghiaccio. Con una ven tina di gainberJ? cotti alla bordolese, fate una purea co rretta colla salsa. Al momento oppurtuno, montate la farcia di pollo con panna doppia ; metà di questa unitela alla purea di gamberi, cor­ reggendo il colore che dev’essere d ’un rosa pallido, e con questo composto riempite 1 °