COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 211 Scafo esterno. Sopra disponeteci i filetti della pollastra, ed infine coprite il tu tto con l’a ltra J'ietà. di purea di pollo, che invece dovrà essere bianchissima e tira ta ad una somma ggerezza, rientegrando la po llastra nella sua forma prim itiva. Decoratela di pistacchi e tartufi, copritela con carta bu rra ia e fluitela di cuocere in forno tiepido. Salsate con una salsa composta, per una metà di suprema di pollo al fumetto di funghi, per un quarto Panna doppia, e per il rimanente di salsa di gamberi alla bordolese. P assatela per st;unigila ed all’ultimo unitele una noce di burro. Come guarnizione m etteteci dei grossi ravioli, fa tti con pasta da tagliatelle, riempiti col seguente apparecchio: gr. 1 0 0 di bianco Pollo ; gr. 25 di grasso di prosciutto crudo ; g r. 50 di mollica di pane inzuppata nel e e poi ben strizzata ; gr. 25 di reggiano g rattugg iato ; odore di noce moscata. T ritate tutto finemente, legatelo con un tuorlo d’uovo ; lessate i ravioli come di regola, scola- F ig . 124. — Pollastra all’italiana. teli ’ d e tte te li in casserola con un po’ di gustosa suprema e lasciateveli durante 1 0 m inuti; prn n • col- ' rialzo di riso di 5 cm. d ’altezza, adagiate la pollastra, ponetele intorno dei pic- viol-tartUfl’ to rn*t * a Palline col cavaverdure, e co tti nel m arsala; alla base ponete i r a ­ d e n t e ( V. figura 124). disposti a corona; salsate leggermente colla suddetta salsa e servite a p arte la^ ri- 2 7 7 6 . - Po llastra farcita alla Verdi. • d iso ssate una bellissima pollastra come si usa pei i p poterla bene ed accosciatela. F endete in tu tta la ^ ^ ai ciré. P rep a ra te una farcia fina composta di egua p e®° coffnac poche spezie, ecc. f e g a t o d ’oca crudo ; aggiungete^ prosciutto, mezzo 1CCg^eccatele ("on t a r ta fo, m arinatele 'eparate ancora 6 belle fe tte di fegato grasso c o , ternamente con chiara d ’uovo sban arSala' F a rc ite la Pollastra’ dopo averla penne a a ^ coima, ma non eccessi­ v i t à , alternando s tra ti di farcia e fe tte di iucidete le coscie ed i p etti, in- 'ente, ricomponetela nella forma prim itiva, ca ’ J forraa di squame di p e sc e ; ‘'«doceudovi f c L c 6g»„u ,11 tartu fo cbc diano a U ' . a « > iu a d a tt i « W 'a t e l . eoa lardo ed accarataa.ente. ' ldol„, di q«aado la quando, s i , — - — - — -Irte Cucinaria in Ita lia . — 31.