COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

242 CAPO IX. sugo concentrato a gelo. O ttenu ta di color biondo, aromatizzata dal profumo dell’osma- zoma rosolato, disponetela a nudo sul piatto. Sgrassate e colate il suo fondo ; diluitelo con la panna e legatelo con una buona cucchiaiata di spagnuola ; servitene sopra ed a parte. O rnate il p iatto con una corona di timballini caldi alla Verdi. Timballini alla Verdi. — Ungete una dozzina di forme liscie ; applicate sul fondo un disco di pomidoro ed alle pareti una fila in in te rro tta di punte di asparagi imbianchite ; stratificate con farcia di pollo, colmate il vuoto con ripieno montglas, chiudete con altra farcia e fate rapp rendere nel bagno-maria. 2777 . — Pollastre con serpentaria (estragoni). P u lite e imbrigliate due belle pollastre per en tra ta ; mettetele in casserola ovale con fette di legumi, mazzetto composto di prezzemolo e dragoncello piu ttosto in abbon­ danza, e bagnatele con fondo chiaro di pollame. Quando bollirà, dim inuite il fuoco sotto la casserola, onde sobbolla soltanto, e vo ltate le pollastre, di tan to in tan to ; preparate tre quinti di buon consumato di pollame, corretto con serpentaria. Gotte che siano, tagliate le pollastre e ricomponetele in tiere su d ’una lugum iera ovale d’argento; versateci il con­ sumato ben bollente, coprite il petto delle pollastre con foglie di serpen taria e servite a parte una buona suprema con foglie di serpentaria, altrim enti d e tta dragoncello. 2778 . — Pollastra alla lombarda. Abb iate pronti : 4 ettog r. di noce di vitella sco ttata nel Madera e tag liata a quad retti ; un ettogr. di lardone bislessato, tagliato a dadolini ; 3 tartufi bianchi di media grossezza anch’essi tag liati a dadini ; 2 ettogr. di p e tti di pollo e di vitella b a ttu ti nel mortaio e passati per staccio; un bicchiere di sciampagna, sale, pepe, noce moscata; quindi manipo­ late. A v rete già p repara ta una bella pollastra disossata, riempitela col soprannominato composto, e p icchiettatela con dei filetti di lardone, involgetela in carta bianca bu rrata ; disponetela in una bragiera che avrete già marcata con un bel fondo largo ; quindi la farete bragiare adagino, avendo cura che il fondo vi rimanga bello chiaro. Quando la pollastra sarà cotta, scolate il grasso della bragiera e poscia bagnatela con un litro di vino bianco secco, facendoglielo quasi tu tto incorporare. A l momento che sarà quasi asciugato, estraete la pollastra e riducete la propria salsa tenendola di media densità. Quindi disponete la pollastra su di un vassoio (al momento di servirla), sul quale avrete pronto un tampone di riso ; guarnitela con un mucchietto di tartufi neri, uno di pic­ coli lunghi di fungaia, uno di piccole animelle- diacciate, ed un corbellino in pasta da cialdoni ripieno di pun te d ’asparagi. Salsatela con la propria salsa alla quale av rete ag ­ giunto, montandola, un poco di burro. 2779 . — Pollastra soffiata alla “ Marchesa Golombi „ (l). Una capponcina tenera cuocetela in buon fondo bianco. Cotta, lasciatela mezz’ora nella sua cottura a raffreddare. Semifredda, asportatele il petto e tagliatelo per il lungo a sottili fettoline. Riempite la pollastra con una giuliana di creste, funghi, arnioni, filoni, (1) Olga Lodi, geniale scrittrice che sotto il pseudonimo di quel personaggio della commedia F e r r a r i a n a ottenne bella fam a di pubblicista nel giornalismo politico e letterario.