COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 213 tarfcufi, lingua, fegato grasso e, possibilmente, anche con tartu fo bianco. Legate la g iu ­ liana con una semidiaccia p iuttosto densa, co rretta con marsala o meglio con madera. Golle fettoline o ttenute dal suo petto rintegratela, ed a loro volta copritele cou una farcia di pollo spumosa, montata con metà panna e suprema al fumetto di funghi. Lisciatela bene ' datele una bella forma. Decoratela con tartufi e lingua ; copritela con una carta unta, e,l avanzatela nel forno di calor moderato per circa 25 m inuti. Xel frattempo av rete p re ­ parate delle to rtelette, che al momento riempirete con punte d ’asparagi condite con burro j ^orinaggio. S ituate la pollastra sopra un rialzo di riso intagliato , e disponete in giro le tortelette. Salsate con il proprio fondo della pollastra, ridotto e legato con vellutata, e ultimo momento aggiungeteci qualche goccia di limone, e la cozione di 2 tartufi bianchi. 2780. — Pollastra alla Rossini. d isossate due belle pollastre e levate completamente la carne dalla pelle ; snervate e divideteli di spessore senza però staccarli, app iattiteli un pochino, facendoli rire ad una delle due pelli, per modo che questa sia completamente coperta. Col resto carne p reparate una farcia fine che porrete 1111 po’ in ghiaccio ; indi montatela con 1 ä le tti della Ianild doppia e suprema rido tta all’essenza di funghi. A questa farcia un ite una cucchiaiata In ta c ch i, 2 di tartufi, e 200 gr. di fegato grasso, il tu tto tagliato a quadretti. S tendete telCOniPOSt0 8ulla pelle operta di filetti e ricostitu ite la pollastra (senza gambe); avvolge- ‘ m un lino e legatela ben stre tta . Cuocetela in un buon fondo bianco di pollo, durante ra (anche meno secondo la qualità), e levatela un po’ prima. A l momento di servire, 1 atela come una galantina e poggiatela su zoccolo di riso e salsatela con suprema al- ssenza di funghi. Come guarnizione ponetele due grandi mazzetti di tartufi cotti nel nadera . ben caldi. 2781. — Pollastra alia Vincent (1). ^ arcite una bella pollastra con 300 gr. di fegato grasso tagliato a dadi, irrorato con c°hiere di ottimo cognac (fine champagne), e legato con mezzo decil. di vellutato. Jcetela in SUg 0 chiaro di brag iatu ra con burro (poêlé), bagnatela con un decilitro di last '11^ 1^ 116 6 Un decil- di fondo bruno molto ricco (corsé). Cotta, ritira te in caldo la pol- fegj ^ 1 ’ g a s s a t e e riducete il fondo ad un decil., aggiungeteci a ltre ttan to di purea di quest grasso, 5 a 6 gr. di burro di mandorle ed un bicchiere di fine champagne. Scaldate Palm co^a t° senza lasciarlo bollire, passatelo per stam igna, finitelo con un decil. di tori ei^ accentuate l’assaporimento. V ersate la salsa sulla po llastra; guarnitela con carote d ’aglj 0 C°^ Cuccbiai° e s t i a t e nel burro, teste di funghi, fondi di carciofi foggiati a spicchi ’ e Punte di asparagi (150 gr. di caduno), disposti alternatam ente a muccliietti. 2782 . — Pollastra farcita alla Visconti. post IMSOSSate una bella 1'°llaStra’ lasciand0lC illtatt® _Cyj^no, ^un^^ritatina^dr'funghi fre Jv Per “ età dÌ salsiccia 6 per m6tà dl CainG tuorli d ’uovo. Accosciate la pollastra ®cl», condite con sale e pepe, amalgamate con due tuo Colle gambe all’infuori, cucite l ’apertu ra e fatela r o s o l a r e per lo m inuti Ve»tate Vl>lCent La Cliapelle, celebre cuoco francese del X V I I I secolo, lasciò molle forinole di vivande da lui in - pure d'una ottima salsa fredda che ancora oggidì porta il suo nome.