COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

214 CAPO IX. nel forno. Quando avrà preso colore, bardate la pollastra con una grande falda di « pan ­ ce tta » di vitello, e legatela ; ponetela in casserola, con fondo di legumi, paratu re di carni, ossa e cascami della pollastra. Dopo averla rosolata per qualche minuto, bagnate, fino a coprirla, con fondo chiaro e marsala, e lasciatela cuocere circa 2 ore. Cotta la pollastra, slegatela, levate la falda di vitello, e m ettetela a colorire alla bocca del forno ; legate il fondo con spagnuola, riducete la salsa e passatela. Tagliate la pollastra, lasciando le coscie intiere, e ponetela su crostone di riso intagliato, contornando la pollastra con 18 grumoletti d’indivia imbianchiti e stu fati con burro e formaggio; un grosso gruppo di olive farcite, ed uno di cipolline cascate a gelo ; salsate colla sua salsa, servendo il r i­ manente in salsiera a parte. 2783 . — Pollo farcito “ Isola del Garda „. Con una farcia per polpettine, cui av rete unito qualche oliva imbianchita ed enucleata, farcite un i>ollo. Bardatelo, mettetelo in casserola con un po’ di burro e un pochino d ’olio. Fatelo colorire adagino ; in seguito bagnatelo con un bicchiere di vino bianco magro e lasciatelo cuocere, adagio adagio, su piccolo fuoco. Al momento opportuno, sgrassatene il fondo ed aggiungetegli un po ’ di sugo di limone ed un pizzico di prezzemolo finemente trito. Servite a parte un passato latteggiato di piselli. 2784 . — Pollastra alla “ Nerea „ (1). Togliete ad una pollastra, (del peso di Kg. 2 circa), le ossa dello stomaco e quello della spina dorsale fino all’altezza delle coscie, lasciando però l’osso delle ale ; riempitela colla farcia seguente : P e sta te 200 gr. di p e tti di pollo, 200 gr. di magro di vitello, unen­ dovi a ltre tta n ta besciamella; assaporate con sale e pepe, e mescolate con 1 0 0 gr. di ta r ­ tufi neri, 100 gr. di fegati di pollo tag liati a dadi ed un bicchiere di marsala. Cucite l’apertu ra per la quale avete introdo tto la farcia, e collocate la pollastra in una b ragiera con fondo di legumi. Cuocetela in forno di calore moderato, bagnandola con consumato e sugo. P assate e sgrassate questo fondo al quale addizionerete una salsa portoghese. M ettete la pollastra sopra uno zoccolo di riso, contornata da fondi di carciofi farciti colla rim a­ nente farcia suddetta. Mandate della d e tta salsa a parte. 2785 . — Pollastra alla Siciliana. Affogatela a punto, asportatene i filetti lasciando i moncherini aderen ti alla carcassa; sopprimete l’osso dello sterno. Guarnite con una maccaronata legata con un fondo ricco o sugo di bue abbragiato alla siciliana, addizionato con dei tartufi e del fegato grasso t a ­ gliati a dadolata, creste ed arnioni di gallo. Avvolgete la pollastra con reticella di maiale, reintegrando la po llastra nella sua forma n a tu ra le ; spolveratela con midolla di pane fina­ mente e di recente g ra ttugg iata ; irro rate con burro fuso ed avanzatela nel forno per la co ttu ra e coloramento della reticella. D isponete la pollastra su crostone, e circondatela di to rtelette, guarnita ciascuna con una scaloppina di sovrana, d ’una fe tta di fegato grasso saltellato nel burro e d ’una lamella spessa di tartufo . Velate con gelo di pollo, a l q u a n t o burrato, e servite della medesima salsa a parte. (1) Esimia scrittrice di giornali politici e letterarii.