COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 245 27S6. — Pollastra a m e z z o lutto (1). P reparate, fiammeggiate ed accosciate una bella pollastra fina, di circa 2 Kg. o poco P’u ; disossate le gambe, asportando lo stinco, e lasciate le zampe, accorciandone le a a m età; fate rien trare le zampetto al posto dell’osso tibiale a sp o rta to ; tagliate le c*ttte delle alette. Imbrigliate la po llastra con ago e cordicella come si è detto in prin- ®lpio di questo capitolo ; soffregatele il ventre con limone, per imbianchirlo ; poneteci e bardelle di lardo e fissatele con filo o cordicella. Tappezzate il fondo d ’una casserola c°u 80 gr. di cotenne p iuttosto spesse ; con rotelle tagliate da 2 cipolle e 2 carote, e Posateci sopra la pollastra coricata sul dorso ; coprite con carta bu rrata, coperchiate la f e r o l a , e fate partire su fuoco moderato; fate sudare 5 m inu ti; bagnate con un decil. vmo bianco e lasciate ridu rre a gelo, facendolo assorbire ed evaporare completamente ; ora bagnate con mezzo litro di brodo, condite con sale e pepe e lasciate crogiuolare Stili? angolo del fornello, oppure in forno tiepido du rante un ’ora e un quarto. Irro ra te 5 ^ volte durante quest’operazione. Scegliete 10 bei funghi p iuttosto grossetti, non aperti, sodi, tondi e bianchi, cioè di fresco raccolti ; sbucciateli accuratamente, tagliate il S'clTVll 7 0 )0 all’altezza dei margini rotondi delle cappelle, poneteli, per un’instan te, un minuto a di cuocerli, dentro l’acqua tu tti insieme. M ettete in una casserola mezzo decil. acqua filtrata, 2 0 gr. di burro, un po di sale ed mia cucchiaiatina di sugo di limone, C1 i fungh i; coprite, dopo qualche rapido bollore di mezzo minuto, i funghi sa- o cotti. Lasciateli nella loro cozione, coperti, e lontani dal fuoco. Spazzolate e sbuc- ”1A j po^ " ’ tartufi di 25 g r. cadano, poneteli in casserolino con mezzo decil. di brodo di ^ ec^ bicchierino di cognac, sale e pepe ; fateli cuocere per 5 m inuti su fuoco mo- l a t 0 tenendo il recipiente coperchiato ; cotti, manteneteli in caldo senza bollire. (|. ^ reParate la « sa lsa sup rem a» , facendo fondere 20 gr. di burro, mescolandoci 15 gr. Poli ' 1 lna’ P°co pepe e odore di noce m oscata; bagnate con due decil. del sugo della boliaStra *)en sgrassato, la cozione dei tartufi e la metà della cozione dei funghi ; fate __lre> rid e stan do la salsa sul fuoco come una crema delicata, e lasciate ridurre adagino sul ^ ®anco al fornello — fino al momento del servizio. P er servirla : ponete la pollastra piatto ; sbrigliatela, sbardellatela e tag liatela in 15 pezzi : 2 alette, 2 ali, le ali in j>oleZZÌ’ gambe, il bianco del petto in 3 pezzi ; le coscie in 3 ; niente carcassa. Da * * I,ÌStoni e cosc'e in lungo su piatto ovale, i filetti sopra, e le ali in sommità. ^a t° ^ P*a tk° P°nete 5 funghi con l’ interno guarnito da un tartufo. Schiu- velal Sll^sa ’ assaggiatela, aggiungete 2 0 gr. di burro, mezzo decil. di panna dolce ; salsi e6 leggermeilte con Questa salsa i pezzi e la guarn itura ; mandate la rimanente in S(- . ra a Parte. La pollastra può essere anche disposta su fondo di riso, oppure su cro- Pane fritto . 2787. — Pollastra alla Regina Margherita. e ie ^^° 8 a tela in bianco ; togliete le sovrane, sopprimete lo sterno, senza toccare le ali Vr^n COl9c^e- Disponete la carcassa su tampone basso di riso. Scaloppate ben sottili le so- tu tt ’ a§ 8 'iungete loro a ltre ttan te belle fette di tartufi di Piemonte, ed incorporate il ad un apparecchio per soffiato con parmegiano non troppo leggero. Biformate la pol- ) -Ubiamo conservato, come d’obbligo, il funebre titolo attribuitole dal suo inventore, prof. Augusto Colombié.