COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

246 CAPO IX. lastra con questo apparecchio ; cingetela con una striscia di carta bu rrata per m antener- velo. Decoratene la superfìcie, preventivam ente levigata, con delle sottili fette di groviera o di fontina d ’Aosta. D rizzate la pollastra su p iatto d ’argento e cuocetela in forno di calor moderato. 27 8 8 . — Pollastra alla ven ez iana . Affogata in bianco ; drizzata e velata con una salsa suprema finita come una salsa veneziana. Circondate la pollastra con cappelle di fanghi scannellate, alternate con sca­ loppine di cervella di vitello e con una corona di creste di gallo. 2 7 8 9 . — Pollastra alla bucullo. F arcitela con 250 gr. di farcia spumosa, addizionata con 150 gr. di purea di tartufi crudi. B ragiatela ed imp iattetela, alternando intorno alla pollastra dei tartufi lucidati a gelo e. creste di gallo. Disponete a ventaglio, ai due capi del p iatto , dei chenelli di pollo. Accompagnatela con il fondo d ’abbrag iatura, passato, sgrassato, ridotto, addizionato ad una semidiaccia con l’essenza di tartufi. 2 7 9 0 . — Pollastra alla Mancini (l). Aifogatela a bianco ; togliete le sovrane, sopprimete le ossa del petto senza toccare le ali e le coscie. Disponete la carcassa, così p a ra ta , su tampone basso di riso o di pane, per fissarla bene d ’appiombo. E iempite la carcassa con una maccaronata molto fina, le­ gata con formaggio e panna, guarn ita con 100 g r. di dadolata di fegato grasso e 50 gr. di tartufi tag liati a giuliana. Scaloppate le sovrane, riformatele sui maccaroni, alternandole con delle fette spesse di tartufi. Salsate la po llastra con una salsa alla panna, ben untuosa e serrata ; spolverate con formaggio g rattato , e lucidate a gelo colla salamandra. 2791. — Pollastra “ Bella Italia Disossate il petto ad una giovane pollastra. Col bianco di un ’altra pollastra prepa- ra te la farcia, e montatela con doppia panna ; a questa farcia unite : 2 0 0 gr. di fegato grasso, tagliato a dadolini, ed altri 2 0 0 gr. di tartufi neri, possibilmente freschi, e ta g l i a t i pure a dadolini ; riempite così questo apparecchio. Cuocetela in sugo chiaro di abbragia- tu ra col burro, levate l’unto, bagnate con marsala e sugo di vitello; a g iusta cottura, to­ gliete la pollastra, e deponetela in casserola di pirofila. P assate la cozione; rido tta e sgras­ sata, unitela alla pollastra ; unitele pure dei tartufi tag liati a pezzi. Coprite la casserola con coperchio, saldandolo bene con p asta ; lasciate cuocere in forno di calor moderato du­ ran te 20 minuti. Levate il bordo della pasta e servite all’istan te la pollastra calda. 2 7 9 2 . — Pollastra in crosta ta alla massa ia . Disossate il petto d ’una bella pollastra, e farcitela con la seguente c o m p o s i z i o n e ; un terzo di fegato grasso d ’oca, tagliato a quad rettin i e fatto grillettare ; un terzo di ta f' (1) Maria Mancini , nata a Soma ( 1 6 3 9 -1 7 1 5 ), una delle avvenenti nipoti del possente cardinale Mazzarino (di Picinisco), ministro di Stato di Luigi X IV ; fu amata dallo stesso re « Sole » che poi la fece rinchiudere nel' l’abazia del Giglio.