COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEL POLLAME 247 tufi neri crudi ; un terzo di farcia di pollo ; condite con sale e pepe. F a te stufare di bel colore la pollastra, tenendola p iuttosto verde di c o ttu ra ; quindi levatela, e sdiacciate il fondo della casserola con marsala. D ’a ltra parte, p repara te uno stampo ovale da pasticcio, e foderatelo con p asta da pasticcio calda. Adagiatevi la pollastra, ponetele un coperchio della medesima pasta, decoratelo, e cuocete il pastello, du ran te un ’ora e mezza circa, in forno di calore temperato. Mezz’ora prima di servirla, levate cautamente il coperchio e la Pollastra; sbrigliatela, taglietela secondo arte, rim ettetela al suo posto, aggiungendo la sdiacciatura della casserola. Servitela. 2 7 9 3 . — Pollastra affogata alla lie g e s e . Scegliete una bella pollastra giovane e di buona razza —- come sarebbero appunto Quelle di Liegi o di Brusselles, ma che potrete sostituire con una di buona qualità ^ostrana —; sbuzzatela, ne tta te la ed accosciatela colle zampe ripiegate. Scegliete pure 0 6 bei sedani dal garzuolo bianco e midolioso, ben n e tta ti, che av rete messi per lrca mezz’ora nell’acqua leggermente acetata (onde sbarazzare le ascelle delle canne del oo dai vermi o lumachine che avrebbero potuto annidarvisi); tagliate le fronde a metà e W s l e s s a t e soltanto i garzuoli, du ran te 3 o 4 m inuti, in acqua bollente ; quindi escateli e sgrondateli. A v rete spazzolato e sbucciato un bel tartufo (oppure 2 più pic- c^ e farete cuocere, du ran te 4 o 5 m inuti, in una piccola casseroletta con madera d iaUUa p res' ua di sale> quindi tenu ti in serbo. Ponete la pollastra in una bragiera me- t i a a> con una carota, una cipolla picch iettata con 3 chiodi di garofano, ed un mazzet- 0 aromatico guarnito con 3 fronde di prezzemolo, di timo, mezza foglia di lauro e 75 ^ 1 !tri di brodo non sgrassato. Ponete i sedaui in un ’altra casserola con a ltre ttan to °do ; coprite i due recipienti, poneteli sul fuoco, ed appena incomincieranno a bollire, zateli nel forno, coprendo i sedani, nel caso occorresse, con un foglio rotondo di a C irrata. Lasciate cuocere la pollastra da 35 m inuti a 40 circa; così, pure, i sedani ; si Uraildovi della loro tenerezza infilzando un ’ago lungo nel canale per saggiarne la re- Za j nel caso, lasciateli ancora cuocere per 1 0 minuti. . Monete la pollastra su piatto rotondo, sbrigliatela e tenetela in caldo ; serbate pure l i j ^ an* in C£ddo come la pollastra, su piatto ovale fondo. E iun ite le cozioni della gat­ tiu 8edan* e del tartufo, passandole attraverso un colatoio fino ; lasciate riposare nella" ^ *8tante> P°i sgrassate come di regola. P rend e te 30 gr. di burro e fatelo liquefare Qus l Casser°ta dove toglieste i sedani ; aggiungete 40 gr. di farina, fate cuocere per L f fli n u t o rimestando con la frusta, versateci la triplice cozione riunita, lasciate con >e 1,110 0 due m inuti, non cessando di rim estare; ritira te dal fuoco, e legate questa salsa ienu .5 tU° r^ d ’uovo, con altri 30 gr. di burro, ed accentuate con una pun ta di pepe di Ca- ^zio* 1 61 8erv*re pollastra ; scalcatela come di regola, e riformatela sul p iatto di ser- SUat * .t^ Vldet,e Per il lungo i sedaui in 2 parti, e poneteli ai lati della pollastra ; ta - dani^ ^ *: a r *:u ^0 fette sottili col tagliatartufi, che spargerete sulla pollastra e sui se- > Salsate il tu tto con metà della salsa ottenuta, e mandate il resto a parte in salsiera. 2 7 9 4 . — Pollastra alla tolosana. . p ulite e d iso ssa te il petto di una grossa pollastra ; farcitela con ^ enelli, unendole erbe fine, tartufi, lingua e fegatini tagliati a c a i, Uina e p0_ "ars"la- Ripiegate la pelle del collo per cucirla sul dorso; imbrigliate la gallina, po